Recept 110106

Kongepjolter
Pocherade rödtungafiléer med hummer- och havskräftsås

Lammkotletter Henri IV––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Kongepjolter

Som Kejsargrogg d.v.s:

Häll en skvätt konjak, ca. 1 cl, i ett champagneglas, toppa med champagne. Lustigt nog tycker jag inte att den blir den inte bättre av att man tar mer konjak.

Pocherade rödtungafiléer med hummer- och havskräftsås

5 portioner

750 g rödtungafiléer
1 syrligt äpple, t.ex Gloster
2 dl vitt vin (Riesling)
1 fiskbuljongtärning

2 dl ris
tandpetare
salt
vatten

Koka riset. Skala äpplet och skär i tunna strimlor, lägg dem i citronvatten så de inte oxiderar. Dela rödtungafiléerna längs med, salta och peppra dem och lägg på några äppelstrimlor i den tjocka änden. Rulla ihop till rullader, stoppa in några extra äppelstrimlor om möjligt, fäst ihop med tandpetare. Koka upp vinet och koka en stund så att alkoholen avgår. Tillsätt vatten och fiskbuljongtärning, smaka av med salt. Pochera försiktigt rödtungarulladerna, tag upp dem och lägg upp dem på tallrik med ris och såsen hälld över rulladerna. Garnera med hummer och/eller havskräfta. dem varma.

Hummer- och havskräftsås

2 dl hummerfond
2,5 dl vispgrädde
1 dl vitt vin (Riesling)
citronsaft
harissa
salt
peppar

Koka upp vinet och koka en stund så att alkoholen avgår. Tillsätt hummerfond och vispgrädde och koka samman så att såsen blir tjock. Smaka av såsen med citron, salt, peppar och en liten gnutta harissa.

Hummer och havskräftfond
1 hummerskrov (från kokt hummer)
6 stora havskräftskrov (från råa havskräftor)
0,5 dl neutral olja
1 stjälk selleri
1 gul lök
1 morot
1 vitlöksklyfta
40 g tomatpuré
10 svartpeparkorn
1 lagerblad
2 persiljekvistar
1 tsk torkad timjan
vatten

Hacka upp och skölj skroven och rosta dem med hälften av olja i långpanna i ugn 225°C ca. 30 min så att de blir torra och spröda, rör om då och då. Skala och hacka lök och morot, skölj och hacka selleristjälken, tryck till vitlöksklyftan med knivens bredsida. Stek grönsakerna med resten av oljan så att de börjar ta lite färg. Tillsätt tomatpurén och stek under omrörning så att det doftar aromatiskt. Tillsätt de rostade skroven och fyll på med vatten. Koka upp, skumma av och tillsätt därefter kryddor. Sjud fonden 40 minuter, sila av och koka ned ett tag för att koncentrera den, kyl fonden i vattenbad.

Lammkotletter Henri IV

5 portioner

Lammracks 2 st (16 enkelkotletter)
2 kvistar rosmarin
1 citron
Olivolja
Svartpeppar
Salt
5 kronärtskockor
1,5 dl gröna ärtor

Finhacka rosmarin och riv zestet från citronen. Gnid in köttet med rosmarin och citronzest samt salta och peppra det. Bryn racksen i lite olivolja 3 minuter på varje sida. Stek färdigt dem i ugn 225°C till en kärntemperatur av 62°C. Tag ut racksen och låt dem vila under aluminumfolie.
Skär av kronärtskocksskaftet en bit upp på själva skockan, gnid omedelbart med citron för att förhindra att den oxiderar. Skär av skockan ovanför bottnen och gröp ur ”skägget” med en sked, gnid med citron. Trimma av kanterna och gnid med citron, upprepa det hela med de två återstående skockorna. Koka skockorna i lättsaltat vatten tills de är mjuka ca. 15 minuter. Tag upp och håll varma. Koka ärtorna och fyll dem i kronärtskocksbottnarna. Tranchera köttet och lägg upp med skockor, bearnaisesås och paillepotatis.

Bearnaisesås

1 schalottenlök
2 msk vitvinsvinäger
2 msk vatten
2 ägg
2,5 dl skirat smör
6 kvistar dragon
citron
vitpeppar
salt

Finhacka schalottenlöken och plocka dragonbladen från kvistarna och finhacka bladen. Hetta upp schalottenlök och de plockade dragonkvistarna i vatten, vitvinsvinäger och lite vitpeppar, koka in långsamt och låt svalna. Sila av eller låt schalottenlöken vara kvar efter smak. Blanda ner äggulorna och hetta upp långsamt under vispning så att såsen blir tjock och skummig, låt den ej komma över 65°C. Häll i det skirade smöret under vispning, först droppvis och så småningom snabbare. Tillsätt de hackade dragonbladen och smaka av med salt, peppar och eventuellt lite citronsaft.

Paillepotatis

Här gäller det att använda en riktigt stor kastrull eftersom den heta oljan bubblar upp något infernaliskt när man lägger i potatisen. Får jag ge mig på en förklaringsmodell till varför det bubblar så mycket mer än när man t.ex gör vanliga pommes frites är det att till följd av att potatisen är så finskuren blir den totala potatisytan blir väldigt stor vilket ger en snabb vattenavgång.

1 kg mjölig potatis
1,5 liter neutral olja
salt

Skala potatisen och skär i låga mycket tunna strimlor, 3-4 mm i diameter. Låt dem ligga i kallt vatten under arbetets gång. Hetta upp oljan till 190°C i en kastrull på minst 6 liter. Dränera en sjättedel av potatisen och lägg i oljan, plocka upp och lägg på hushållspapper efter några minuter. Upprepa med resten av potatisen.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Recept. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s