Den kokta torsken, smörsåsen med det lilla hackägget

Den store Auguste Escoffier skrev för knappt hundra år sedan att ”Om torsk vore mindre allmän skulle den vara lika högt skattad som lax”. 1987 var torsk ännu i högsta grad en mondän fisk och anrättningar som denna var bokstavligen talat vardagsmat. 2011 har Escoffier tyvärr sedan flera år tillbaka fått rätt i sin förutsägelse, i takt med sviktande bestånd har torskens anseende höjts och den har seglat in på finkrogen. Även om EU:s fiskeripolitik ännu har en, försiktigt uttryck, enorm utvecklingspotential finns det initiativ som MSC som borgar för en positiv utveckling med varsamt uttag av såväl torsk som andra arter, så visst kan man äta torsk idag om man väljer rätt. Författaren och före detta torskfiskaren Mark Kurlansky beskrev i sin debutbok ”Torsk – fisken som förändrade världen” vilken enorm ekonomisk betydelse Gadus morhua haft runt Atlanten sedan hundratals år tillbaka och hur detta lett till utfiskning. Jag kan verkligen rekommendera såväl ”Torsk” som de andra böcker av Kurlansky jag läst nämligen ”Salt – en världshistoria” och New York-biografin ”The big oyster”. Samtliga vilar på gediget research-arbete, är entusiasmerande och välskrivna.


Nåväl, kanske blev det här med torskens situation en väl ödesmättad klagosång för detta forum men när man är fiskeintresserad och jobbar med miljö är det lätt att trilla dit. För den som är sugen på fisk rekommenderar jag WWF:s ”Fiskguiden” som jag själv använder mig av för att hålla koll på vilka arter som är OK att äta.
När jag växte upp var torsk i vart fall inte sällan tisdagsmat men då snarare panerad, i gratäng eller smörkokt med tomat, potatis och purjolök, någon gång även med äggsås. Torsken har för övrigt bidragit till min egen tidiga gastronomiska skolning i det att jag som tonårig sportfiskare stundtals drog upp en och annan bergtorsk som jag filéade och tillagade.
Uttolkningen av Palsternackans meny resulterade idag i tjocka skivor torskkotlett ackompanjerade av brynt smör med purjolök, hackat ägg, gröna ärtor och potatis. Den senare hade passat ypperlig pressad men kylens potatislåda gapade dessvärre lika tom som våra magar varför det blev läge att än en gång vittja frysen på en påse fabrikstärnad. Det pocherade köttet var som önskvärt vitt, fast och skimrande och föll isär i fina skivor och smakade riktigt bra med sina tillbehör.
Imorgon väntar ett gastronomiskt elddop – njurautén! Har med behållning ätit kalvnjure en gång tidigare men bävar inför att laga den själv. Mer om detta imorgon.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

4 kommentarer till Den kokta torsken, smörsåsen med det lilla hackägget

  1. hans skriver:

    Det är bra Björn – ”förbättringspotential” är ett positivt ord. Ett par boktips där att titta närmare på. Jag tänker att du redan har läst Isabella Lövins ”Tyst Hav”? Den belyser nämnda förbättringspotentialer tydligt…

  2. Tinroof skriver:

    Visst har man på senare tid blivit torsk på torsk. Denna förhatliga skolmatsalsupplevelse: torr, grå, med slaskig äggsås. Men oj vilket uppsving som du säger. Torsken är den nya laxen. Precis som Auguste förutsåg. Tog mig själv till Malmös färsk-fisk-torg ”Hoddorna” och köpte pinfärsk torsk häromdagen och lagade en mycket god måltid. Recept på min blogg snart. Kör hårt Björn!
    Pernilla
    http://www.pernillaelmquist.se

  3. Ping: Torsk på tisdagar eller TORSK på tisdagar | Pernilla Elmquist

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s