Njursautén

Första gången jag smakade njure var hemma hos en kompis för 7-8 år sedan. Det var stekt kalvnjure och även om jag tyckte den smakade bra gav stekoset klara stallassociationer. Jag ville att min nästa njurmåltid skulle ta plats på restaurang så jag dels fick den tillagad av ett proffs, dels skulle slippa stekoset, och andra gången jag smakade njure var det lammnjure till frukost på en pub vid Smithfield Market. Vem skulle kunna laga till en sådan styckdetalj bättre än de som lagar mat åt kötthandlare? Jag var mycket nöjd med att kaxigt ta in lammnjure medan de andra i sällskapet åt mer konventionell engelsk frukost, men det visade sig vara en beställning jag skulle ångra djupt. Jag kommer inte ihåg exakt på vilket sätt det var äckligt, men äckligt var det allt. Troligtvis var det helt enkelt så att det smakade urin och med svansen mellan benen lämnade jag det mesta på tallriken.

Det är väl sålunda inte förvånande att jag haft starka dubier angående att själv sätta njure på menyn och hustrun har varit tämligen skeptisk hon med.
Å andra sidan tycker jag att tankarna kring ”Nose-to-tail” är mycket sympatiska och har man nu underkastat sig Palsternackan är det väl bara att bita i den sura njuren.
Att uppbringa en färsk kalvnjure en måndag i januari visade sig problematiskt. Sex uppringda charkuterister berättade att de tyvärr inte hade någon inne, lyckligtvis kunde en av dem fiska fram en ur frysen i tid för att den nästan skulle hinna tina till middag. Den frysta njuren visade sig vara osexigt packad i en konventionell vacuumpåse. Lite varsamt mikrande tinade njuren ytterligare men jag bävade inför att öppna påsen. Försiktigt sniffade jag på njuren men den luktade bara kött. Jaha tänkte jag, då kanske den stinker desto mer vid tillagning? Den putsade, uppskurna njuren landade i rikligt med smör i het panna. Det fräste härligt och luktade mot förmodan helt OK och när jag calvadosflamberade den spred sig en riktigt angenäm doft i köket. Väl färdiglagad i gräddsås med champinjoner, fläsk, äpple och lök landade njuren sålunda på tallriken. Såsen smakade i vart fall bra och när den första biten, korrekt rosastekt, mötte gommen smakade det – riktigt gott! Även min hustru, tillika ofrivilliga kulinariska försökskanin, var positivt överraskad av njurens ätbarhet. Den har en speciell textur som påminner lite om den råa champinjonens, den är mör men ger samtidigt ett säreget motstånd, den smakar lite vilt och har en torrhet som påminner om kycklingleverns.
Våra farhågor gick om intet och hela njuren gick åt – succé! Mitt gastronomiska självförtroende är fortsatt gott och jag ser fram emot de kommande tre njurmåltiderna under året. Imorgon är det dock mer hemtam förning – coq au vin! Så sant grädde och smör är goda kompanjoner i köket skall det bli trevligt med något välsmakande som inte nödvändigtvis bidrar till det kompletta garderobsbyte som riskerar bli Palsternackans tribut.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

6 kommentarer till Njursautén

  1. ADAM FRIMODIG skriver:

    Njure är underbart. Kul att det gick vägen. Skön blogg mannen…

  2. Åsikt skriver:

    Jo, nog luktade det urin om den i arla morgonstund uppstekta njuren på Smithfield Market. Kommer tydligt ihåg det, då mina chips el motsv med tillbehör tvärs över det alldeles för smala bordet inte förmådde dölja varken doft eller åsyn. Gott stöd för minnet av upplevelserna i slakthallen är det dock, liksom mannen som sorterade nykluvna halva lamm som vore de julpost. Ah, då var jag verkligen nöjd…

    • palsternackan skriver:

      Ja det var ju inte den mest minnesvärda matupplevelsen på den resan, till skillnad från såväl ”toad in a hole” första dagen som Maze.

  3. Smådjurspansargeneralen skriver:

  4. Lasse skriver:

    Hej.
    Lammnjure kan du beställa från Kaprifolkött.
    Fick med hela inälvspaketet inför haggiskoket.
    Fast magen verkar svårare även om dom lovat fixa detta oxå.=))
    Hatbra!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s