Recept 110121

Dansk fläskstek med knapersvål, rotfrukter, senapssås och æbleflæsk
8 portioner

1 fläskstek med svål, 1,5 kg
rotfrukter, t.ex kålrot, gulbetor, palsternacka; 1,5 kg
1 msk fänkål eller kummin (eller annan torr krydda)
salt
peppar
2 dl vispgrädde eller crème fraiche
1 tsk vitvinsvinäger
1,5-3 msk fransk senap
4 syrliga vinteräpplen
500 g rimmat sidfläsk i skivor
1 knippa färsk körvel

Tag ut steken i god tid så den hinner tempereras, några timmar får den gärna ligga utanför kylskåpet. Använd en mycket vass kniv för att skåra svålen fint i ett rutnät, var försiktig så att du inte skär ner i köttet. Gnid steken med salt, peppar och krossad fänkål eller kummin, kryddorna skall ner ordentligt i rutnätet samt på köttsidan, låt vila en kvart. Lägg steken med svålsidan neråt i en ugnsform och fyll på med ca. 1 cm vatten så svålen ligger under ytan. Baka i ugn 125°C 50-60 minuter. Tag ut steken och vänd den så att svålen är uppåt, sätt i stektermometer. Om du har stora bitar rotfrukter, t.ex halverade betor, kan du lägga dem i pannan runt steken redan nu och salta och peppra på dem, mindre bitar kan vänta någon halvtimma. Höj temperaturen till 150°C och baka steken högre upp i ugnen så den får färg, vänd steken och rotfrukterna då och då.
När önskad kärntemperatur på köttet börjar närma sig göres
æbleflæsket. Lägg in det rimmade sidfläsket i ugnen i en separat form. Kärna ur äpplena och skär i klyftor eller skivor. När fläskbitarna blivit lite knapriga täcks de med äppelbitarna och stoppas åter i ugnen tills äpplena är mjuka. Tag fram och täck med hackad körvel alldeles innan serveringen.
Baka steken till 68° innertemperatur, tag ut och lägg den med svålen uppåt på aluminiumfolie. Slå in kanterna i folie men låt svålen vara i kontakt med luften. Låt vila 20-30 minuter, bättra eventuellt försiktigt på svålens krispighet med brûleebrännare.
Under tiden steken vilar görs senapssåsen: häll av stekspadet från botten av långpannan steken och rotfrukterna lagades i. Skilj bort så mycket av flottet som möjligt och tag 2 dl av fläskbuljongen. Koka upp med vispgrädde eller crème fraiche och fransk senap efter smak Reglera syran med vitvinsvinäger och smaka av med salt och peppar.
Servera steken med rotfrukterna,
æbleflæsket och senapssåsen.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Recept. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s