Saltimboccan alla San Marino

Palsternackans Gastronomarium innehåller minst en anrättning varje dag men väldigt få recept. Just idag är det dock en sådan dag och dessutom serveras det Saltimbocca alla San Marino. Den huvudsakliga skillnaden mot den saltimbocca jag tidigare vid något tillfälle lagat, säkert för mer än tio år sedan, är att lagerblad här tar salvians plats. I övrigt känns det igen; tunna skivor nogsamt utbankat kalvinnanlår med skivor av lufttorkad skinka som steks i rikligt med smör och slutligen får puttra i marsalavin. En riktigt klassisk kalvrätt som brukar uppskattas av de flesta och dessutom ett bra exempel på italiensk matlagning; ett fåtal ingredienser och relativt enkla metoder som sätter stort fokus på råvarornas kvalitet.
Nu hör det som sagt inte till vanligheterna att jag lagar saltimbocca och när det i Palsternackan stod att man till denna anrättning skall
använda rökt skinka alternativt bacon kände vi att när man nu äntligen frittar på kalvschnitzel på italienskt vis kan man väl unna sig lufttorkad skinka? Viss fundersamhet gav även instruktionen att använda lagerblad istället för salvia men det kan väl ses som en rimlig eftergift när man nu ställt sig under Palsternackans befäl.


Kalv hör inte till det vanligaste köttet i Sverige och jag misstänker att det har att göra med att vi har en ganska svag tradition för det men en desto starkare för ekonomi i djurhållningen. Ur ett internationellt perspektiv kan svenska kalvar nämligen vara relativt gamla eftersom nötkreatur upp till hela 12 månaders ålder räknas som kalv. Dessa djur har under det att de växt sig tämligen stora måhända fått njuta en kost med mycket gräs men deras kött är inte ljust eller ens rosa utan ljusrött. Vid ett tillfälle hade jag dock förmånen att komma över en halv mycket ung kalv och dess mycket ljusa kött var extremt mört och lämpade sig för i stort sett vilken tillagningsmetod som helst, dessutom gjorde benen underverk i fondkok.
Saltimboccan blev under alla omständigheter en passande fredagsmiddag med sallad och pressad citron, och på italiensk vis serverades kolhydraterna, i afton citronsauterade jordärtskockor, innan köttet. Man kan ju misstänka att det lagerblad receptet refererar till skall vara färskt men då hushållets lagerträd sedan länge gått till de sälla jaktmarkerna föll lotten på de ordinära, torkade, att ta deras plats. Då dessa små gynnare är för bräckliga för att medelst tandpetare fästas utanpå skinkskivorna placerades de istället mellan köttet och skinkan och var där så väl kamouflerade att hustrun på ett mycket otäckt vis råkade få ett halvt blad i halsen. Många harklingar senare kunde vi konstatera att vi inte bara tycker saltimbocca med salvia, gärna den nyskördad ur svärmors örtagård, är mer välsmakande, den har dessutom klara fördelar ur ett produktsäkerhetsperspektiv. Den nesliga lagerbladsincidenten till trots blev det ett välsmakande mål mat och det skall inte behöva gå tio år tills jag lagar det igen.

Höns äts inte ofta nu för tiden, i vart fall inte så att man vet det, men inför morgondagens hönssoppa ligger det i vart fall en höna och tinas i kylen. Har goda förhoppningar på att pippin skall skänka god mustighet åt lördagsmaten.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s