Den kokta piggvaren med det skirade smöret och den lilla pepparrotstouchen

Ett typiskt helgrecept från Palsternackan, enkel god mat med en dyr huvudråvara samt en försvarlig mängd smör. Den påminner sålunda en hel del om fredagens saltimbocca men med helt andra råvaror och smaker. Det är lite ”Mastermind” över den här sortens käk; ”a minute to learn – a lifetime to master”.
En dimension av dagens recept som jag uppskattar är att det underförstås att det är hel fisk, eller möjligen fisk skuren i skivor, som skall kokas. Hel fisk på tallriken var nog vanligare i såväl hem som på restaurang 1987 än 2011, med åren har dessutom det rent visuella intrycket fiskdiskarna gör blivit tråkigare i takt med att hela fiskar ersatts av idel filéer. Undertecknad hoppas dock av gastronomiska skäl att den gamla husmorspraktiken att tillaga hela djur nu vädrar morgonluft, och med Palsternackans hjälp lär det i vart fall bli avsevärda mängder hel fisk serverad.

I somras avnjöt vi en härlig piggvarsmåltid på hel piggvar då vi besökte familjen Å på Öland. Vi hade beslutat oss för att äta surströmming en afton men först åkte vi på en liten upptäcktsfärd längs den öländska syd-västkusten. Strax efter att vi stannat för lunch passerade vi en skylt med texten ”färsk och rökt fisk” eller något åt det hållet. Vi vände om, tog vägen ner mot havet och stannade till i det lilla fiskeläget. Från butiken, en liten byssja, doftade det ljuvligt av strömmingarna de höll på att steka. Trots att vi nyligen fyllt våra bukar med mat var det ett par av oss som inte kunde motstå frestelsen i form av macka med nystekt strömming. Dagen innan hade vi sett piggvar på en menyn utanför en restaurang och jag hade börjat grunna på om man inte kunde få den till ett hyfsat pris så nära källan. Precis så var fallet, i byssjan fanns inte bara strömming utan även nyinkommen piggvar till det facila priset 125 kronor per kg! Jämfört vad man vanligen får hosta upp för nämnda firre är detta så lite att det hade varit närmast kriminellt att inte slå till omgående. Surströmmingen fick sålunda stryka på foten till förmån för ugnsstekt piggvar.
Annars är piggvaren som bekant inte känd för att vara den billigaste fisken och eftersom vi nyligen kammade hem tidernas högsta elräkning kändes det inte helt OK att lägga slantarna på en så kostsam råvara. Istället testades vilket resultat man kan uppnå med rödspätta, ett försök som föll ut mycket gynnsamt. Som plåster på såren för fiskbytet uppgraderades smöret från skirat till brynt och den lilla pepparotstouchen blev till en försvarlig hög.
Imorgon börjar en ny vecka med Palsternackan och det med buller och bång – rostbiff

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s