Kyndelsmässodagen – Kyparegrytan

I Palsternackans Gastronomarium finns det ett antal kulinariska nyskapelser med beteckningen ”Ny mat”, Kyndelsemässodagens Kyparegryta är den första av dessa. ”Kyndelkryddade kycklinglår, smålökar, tomatconcassé och porter” är de detaljer som lämnas för maträtten, i övrigt är fältet fritt för tolkning. Huruvida det är vinterkyndel eller sommarkyndel som avses framgår inte, även om säsongen bjuder att man antar den förra. Vilken det sedermera blev är svårt att säga då någon färsk inte gick att uppbringa och den torkade kom i en tämligen anonym påse med texten ”kyndel” och inget mer. Till smaken tyckte jag den påminde lite om oregano och mynta men i övrigt hade den en tämligen mild smak med den hos torkade örtkryddor sedvanliga lite hölika karaktären.
När man blivit explicit uppmanad att laga ”Ny mat” verkar det väl rimligt att ta ut svängarna lite extra i köket. En trend under senare år, och som håller i sig, är ju att dekonstruera maträtter. Detta kan man till exempel göra i jakt på maträttens sanna själ, för att göra den mer estetiskt passande att servera på finkrog eller bara för att visa sig på styva linan. Å ena sidan kräver dekonstruktionen ju en förlaga och när man lagar helt ny mat rör det sig snarare om att konstruera den. Å andra sidan, sett till hur dagens rätt är sammansatt skulle man kanske misstänka att det snarare rör sig om en dekonstruktion. Den nyligen konstruerade grytan är sålunda synbart, men falsk, dekonstruerad enligt följande recept. Jag vill härmed uppmana läsekretsen att ”rekonstruera” Kyparegrytan på det att den må bli mer grytlik! Hur ter sig just Din variant av Kyparegrytan? Svar med recept och foto (på maten) till bjorn.spak@gmail.com. Bästa recept belönas med ett exemplar av Palsternackan.


I förhållande till det magra och anemiska kycklingbröstköttet erbjuder låret enligt mig en överlägsen ätupplevelse. För dagen skildes den övre egentliga lårdel från vaddelen, lårbiten benades ur, kryddades invändigt med kyndel, rullades ihop och bands upp med snöre. Tillsammans med de likaledes kyndelkryddade vaddelarna bryntes de i stekpanna och lagades färdigt i ugnen. Små schalottenlökar bryntes och kokades därefter mjuka i den portvinsspetsade portersåsen. Tomatconcassén fick puttra på egen hand och som komplement gjordes en puré på butternutpumpa och sötpotatis. Jag blev riktigt nöjd med kompositionen och hustrun och den gode F var likaledes nöjda med skaffningen. Blev inte minst nöjd med portersåsen, som ölälskare har jag alltför sällan använt öl i matlagningen och dagens sås väckte lusten till mer experimenterande.
Måltidens individuella komponenter harmoniserade bra med kycklingen; sötman från purén och lökarna balanserades av såväl tomatconcasséns friska, syrliga toner som de mustigt dova, lite bittra smakerna från portersåsen. Kyndelkryddningen var snarare subtil än kraftfull, kanske vågar jag öka dosen till nästa gång.
Morgondagens måltid, renstek med gräddsås och rönnbärsgelé, är som upplagd för en liten uppdatering till 2011 års gastronomiska preferenser.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s