Recept 110206

Kyparegrytan – konstruerad
3 portioner

3 kycklingklubbor
1 msk torkad kyndel
salt
svartpeppar
bomullssnöre
2 msk neutral olja

Smålökarna
12 små schalottenlökar
2 msk olivolja

Såsen
1 msk neutral olja
lårbenen från kycklingen
1 liten gul lök
1 liten morot
10 cm stjälkselleri
1 vitlöksklyfta
1 msk tomatpuré
3 dl porter, t.ex Oceanbryggeriets Göteborgsporter
0,5 dl portvin (ruby port)
1 msk ljust muscovadosocker
1 lagerblad
1 persiljestjälk
1 tsk torkad timjan
10 svartpepparkorn
50 g smör

Tomatconcassén
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
2 msk olivolja
1 msk tomatpuré
1 pkt krossad tomat
1-2 tsk ljust muscovadosocker
salt
svartpeppar

Puré på butternutpumpa och sötpotatis
½ butternutpumpa
1 sötpotatis
100 g smör
salt
svartpeppar

Skär av låren från vaderna och skär ut lårbenen. Krydda lårbitarna invändigt med kyndel, salt och peppar. Putsa bort eventuellt överflödigt skinn, rulla ihop och bind med bomullssnöre till tre prydliga rullar. Putsa bort fotleden från vaddelarna, krydda med kyndel, salt och peppar. Bryn kycklingbitarna ordentligt runt om i neutral olja. Lägg över i ugnsform, alternativt stoppa in pannan, i 175°C ugn ca. 25 minuter. Tag ut kycklingen, skär bort snörena från lårdelarna och tranchera dessa. Lägg upp på tallrik med tillbehören.

Smålökar
Skala lökarna och bryn på alla sidor i lite olivolja. Låt dem putta med i portersåsen tills de blir mjuka.

Portersås
Bryn lårbenen i lite olja. Skala och hacka lök och morot, hacka selleri selleri, skala och halvera vitlöksklyftan. Tillsätt grönsakerna till benen och fortsätt bryna några minuter så det tar färg. Tillsätt tomatpurén och stek under omrörning en knapp minut. Häll på porter och portvin och låt koka upp. Tillsätt muscovadosocker, lagerblad, persiljestjälk samt timjan och svartpeppar i en tesil. Lägg i de brynta schalottenlökarna och låt dem puttra med tills de blir mjuka, tag upp lökarna. Låt såsen fortsätta puttra , total koktid någon timme. Sila av såsen, värm upp och montera med smöret skuret i tärningar, smaka av med salt och peppar. Värm upp lökarna i såsen innan de läggs på tallrik.

Tomatconcassé
Finhacka schalotten- och vitlök och svetta i olivolja. Tillsätt tomatpuré och stek så det lutar aromatiskt. Tillsätt krossad tomat och muscovadosocker och låt puttra 30 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Puré på butternutpumpa och sötpotatis
Skala pumpa och sötpotatis, skär i mindre bitar och koka mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och låt dem ånga av på plattan. Passera grönsakerna och inkorporera smöret. Smaka av med salt och peppar.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Recept. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s