Rensteken med gräddsåsen och rönnbärsgeléet

När det gäller att laga ren får jag definitivt betraktas som novis, och inte har jag serverats det överdrivet många gånger heller. Första gången jag besökte Kiruna åt jag en förhållandevis enkel lunch med stekt souvasskav, d.v.s. bitar av lättrökt ren, potatismos och lingon. Jag blev extremt förtjust i hur mustigheten hos viltköttet parades med rökighet och köpte med mig både ut på fjällturen och att ta med mig hem. Utöver det kan jag faktiskt inte minnas att jag själv köpt ren, men har kanske hjälp till att laga det under någon annans ledning.
En viktig likhet mellan vilt- och tamkött är som är bra att känna till för nybörjare som undertecknad är de över tiden förändrade preferenserna för hur vi vill ha det tillagat. Om man slår i äldre svenska kokböcker, eller för den delen bara kastar ett getöga på en analog stektermometer av den äldre skolan, hittar man helt andra rekommendationer på vilken kärntemperatur färdigt kött skall ha än vad som anses passande idag. I ”Det naturliga köket” skriver Mathias Dahlgren om just viltköttet och att på den tiden man genomstekte det krävdes gräddiga såser för att det skulle bli välsmakande, och en sådan gigant som Dahlgren måste man ju ta på orden. I den pågående vitaliseringen av Palsternackan passar det således inte bara att laga steken rosa utan även att i linje med detta låta gräddsåsen stryka på foten till förmån för en timjankryddad rödvinssås samt låta rönnbärsgeléet utgå och picklad brysselkål, blomkål och romanesco ta dess plats.

Men hur uppbringar man egentligen en renstek söder om Dalälven? Inför jul brukar de ha några renar som drar en släde på Liseberg men så här i februari kände jag det spontant som att den självklara platsen måste vara Skansen. Sålunda styrde hela familjen kosan till Kungliga Hufvudstaden! Alltid lika gästfria familjen S. på Kungsholmen upplät inte bara sin härd åt infriandet av Palsternackans förutsägelser, på ett förnämligt vis hade de dessutom proppat skåp och skafferi med nödvändiga ingredienser. Då djuren på Skansen tydligen varken är allmänt villebråd eller veterinärbesiktigade hade fru S. funnit för klokt att skaffa fram köttet på annat vis, dessutom redan hängt och stoppat i nätstrumpbyxa. Ehuru barnaskaran inledde måltiden med pannkakor fann i vart fall de två minsta det för gott att pröva på köttet när steken uppenbarade sig i sin trancherade form. Det läckert rosastekta köttet flankerades av ett stomp på potatis, palsternacka och jordärtskocka, och tillsammans med den timjaniserade rödvinssåsen och picklade kålen blev det en lyckad och mycket välsmakande måltid. Som extra krydda några skivor mycket läcker rökt renkorv som vändes raskt i het panna och fulländade kompositonen.
Morgondagens rödspätta (varför icke panerad???) skall jag försöka komma över på någon lunchservering i Stockholm.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

En kommentar till Rensteken med gräddsåsen och rönnbärsgeléet

  1. Kickan skriver:

    På den tiden jag bodde i Götet fanns det på Ica Focus en mycket välsorterad viltfrys och kyl där man faktiskt kunde få tag på det mesta i viltväg, även ren.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s