Fisksoppan, de rostare brödtärningarna och Rouillen!

Det är inte överdrivet ofta jag kokar fisksoppa men varje gång jag gör det hoppas jag att det inte skall dröja lika länge till nästa gång. Palsternackans ordination på ”fisksoppa” är ju väldigt generellt hållen, det är upp till läsaren bestämma innehållet i soppan. Krutonger och rouille är dock inte tillbehör till en fisksoppa vilken som helst, de ger associationer till den provençalska specialiteten bouillabaisse vilket torde vara en av de mer kända fisksopporna i världen. Den har fått en enorm spridning och serveras välden över i olika varianter, något som fångat mitt intresse. Det är en traditionstyngd maträtt som innehåller ett antal obligatoriska ingredienser och vissa mer valfria. Något som fascinerar mig med den här sortens rätter är att även om det finns en stor möjlighet till personlig tolkning så måste den rimligtvis dela ett antal viktiga karakteristika med ”originalet” för att verkligen vara en skånsk kalops, risotto Milanese eller bouillabaisse. Jag tänker då inte bara på det kanske mest uppenbara, ingredienserna, utan även sådant som smak, lukt, konsistens och tillagningssätt. Ser man blott till ingredienserna i en bouillabaisse är det idag inget problem att i Sverige uppbringa nödiga vegetabilier (lök, vitlök, tomat, persilja) och specerier (olivolja, saffran), däremot torde det vara omöjligt att hitta de fisksorter som man använder sig av i det område soppan stammar ifrån. Kan man då alls laga denna fisksoppa i Sverige, när de ursprungliga fiskarterna inte är tillgängliga? Blir det verkligen bouillabaisse utan dem?
Jag har många gånger funderat över den flytande gränsen, hur långt man kan frångå rättens ursprung och ändå behålla dess namn. Ursprunget till just bouillabaisse lär vara att fiskare tog de små, enkla fisksorterna och skaldjuren och kokade en soppa som blott krävde ett kokkärl. Med detta i åtanke är det inte ett orimligt synsätt att man kan ta liknande, enkla fiskar från våra vatten och kunna få vad som måste definieras som en bouillabaisse.
När man brottas med svåra i-landsproblem som gränsdragningen för bouillabaisse är det för väl att ha tillgång till pålitliga referenser. I afton har två av de mest pålitliga urkunderna i bokhyllan fått hjälpa till: Alan Davidsons ”Oxford companion to food” och Harold McGees ”On food and cooking”. Davidson tar bland annat upp ursprunget till ordet bouillabaisse och talar sig varm för att det bör härledas ur bouillon abaissé, bokstavligen sänkt buljong, med andra ord buljong som reducerats. En aspekt, av såväl valet av råvaror som tillagningen, som Davidson och McGee framhåller och som jag tidigare förbisett är att bouillabaissen skall innehålla småfisk som får koka sönder, och därmed frigöra gelatin, samt en god portion olivolja. Stormkokning, något man annars tenderar att undvika vid fisksoppetillagning, ger därvid lag med hjälp av oljan och gelatinet en emulsion, och denna förtjockning gör bouillabaissen unik. Om det stämmer att upphovet till namnet är det ovan föreslagna behöver bouillabaissen egentligen inte innehålla någon fisk över huvud taget!

Det gör däremot aftonens fisksoppa, och förutom vitling, lax och blåmusslor blev det även andra bouillabaisseogentliga men smaskiga ingredienser som stjärnanis, Noilly Prat och crème fraiche.
En riktigt smaskig fisksoppa med massor av fänkål, krispiga krutonger och mitt livs första rouille. Som sagt, det går förhoppningsvis inte så lång tid tills jag lagar fisksoppa igen.
Lång tid innan jag lagar fisk tar det i vart fall inte, för imorgon är det laxpudding på menyn.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s