Kalvbrässrisollerna

Kalvbräss är ju en klassisk lyxartikel, vad kan väl vara mer passande när man bjuder vänner på Alla hjärtans dag-middag? Som köksnörd har man goda möjligheter att förlora sig i den gastronomiska terminologins virrvarr. Inget dumt tidsfördriv för oss som har en fäbless för frågesportskunskap, det finns så otroligt många begrepp att behärska och idag har jag fått stifta närmare bekantskap med ett av dessa; risoll. Som så ofta med dessa termer tolkas det lite olika i tid och rymd. Den tolkning jag själv föll för var smördeg som kavlas ut tunt, stansas till rundlar, fylls med stuvning, viks ihop till halvmånar och friteras eller ugnsbakas. Jag vet inte om denna typ av mat fortfarande serverades på restauranger 1987, helt otänkbart är det väl i vart fall inte även om de säkert sjöng på sista versen. Idag är det väl så gott som omöjligt att hitta något dylikt på en svensk meny och de gånger jag själv ätit kalvbräss på restaurang har den inte kommit i smördeg utan som stekt eller friterad.
Med denna bakgrund tyckte jag att det kunde vara intressant att jämföra risollen fylld med gräddstuvad kalvbräss från1987 med en variant från rådande århundradet – kalvbräss friterad i ett hölje av pankoströbröd. Understundom bidrar Palsternackan till ett breddande av ens gastronomiska erfarenhet och just idag har jag för första gången hanterat
kalvbräss och, vilket kanske är underligare, även för första gången pankofriterat. Smördeg har jag gjort några gånger men det var ganska länge sen sist och jag var inte överdrivet entusiastisk eftersom jag kom ihåg det som både svårt och tröttsamt. Sant är att med tanke på liggtiderna i kylskåp är det inte någon snabb process, men är man bara hyfsat lugn och metodisk är det faktiskt inte särskilt svårt. Och detta är en tröst för den som tycker att smördeg skall innehålla just smör och inte något annat matfett. Av någon outgrundling anledning är det ju tillåtet att sälja ”smördeg” som inte innehåller en gnutta smör, utan baseras på vegetabiliskt fett som förvisso är både billigt och hållbart men inte, just det, smör! Att sälja margarin och kalla det smör stöter genast på patrull men kavlar man bara in det mellan skikt av vetedeg verkar det plötsligt OK.
Smördeg blev det i vart fall och enligt anvisning stansade jag ut rundlar, lade på lite
kalvbrässtuvning och vek ihop. De pirogliknande risollerna penslades med ägg och skjutsades in i ugnen på hög värme. Till en början såg allt ut att gå bra och jag gick vidare med den pankofriterade brässen. Ett par minuter senare då jag tittade in i ugnen hade dock ett flertal av risollerna puffat upp oroväckande mycket – de hade gått upp i sömmen och var i full färd med att spy ut sitt inälvsinnehåll.
Ett fåtal höll ihop bra men de flesta såg snarare skrattretande än imponerande ut. D
å var det tröst att de fick sällskap av de friterade brässbitarna som såg betydligt bättre ut. Båda varianter smakade under alla omständigheter mycket bra men med tanke på arbetsinsatsen för degen gör jag nog snarare friterad kalvbräss nästa gång. Vid det här tillfället serverades de med sallad och att såväl gäster som värdfolk lät sig väl smakas berodde kanske inte bara på smaken utan även på att förberedelserna dragit ut aningen på tiden. Fullt så länge dröjde det lyckligtvis inte tills huvudrättens ankbröst med butternutpumpapuré och rödkål 2040 serverades. När det väl sjunkit undan lite rundade vi av med chokladsorbet och marinerade apelsinfiléer, på hela taget en mycket lyckad kväll.
Imorgon bjuder Palsternackan på överraskande fräsch skaffning – Nizzasallad!

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

2 kommentarer till Kalvbrässrisollerna

  1. Walter skriver:

    Du har en fantastisk blogg som är oerhört kul att följa, ett stort tack att du lägger ner din tid för oss läsares stora nöje! Jag har en fråga, hur hinner du lägga ner så mycket tid på din matlagning? Är du månne pappaledig? Som sagt, smördeg är inget man kanske svänger ihop efter en arbetsdag..

    • palsternackan skriver:

      Tack! Det värmer verkligen med sådant beröm. Det stämmer att det tar mycket tid i anspråk och för tillfället räddas det nog till viss del av att jag är föräldraledig på 50%. De senaste dagarna har jag tyvärr legat lite efter, inte minst på recepten. Föräldraledighet innebär ju inte bara att man kan kavla smördeg på dagen utan som idag torka kräks på kvällen…

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s