Recept 110214

Kalvbrässrisoller och pankofriterad kalvbräss
4 portioner

250 g kalvbräss
1,5 dl vispgrädde
1 dl kokspad från brässen
1 tsk portvin eller marsala
salt
peppar
250 g smördeg
1 ägg
1 dl vetemjöl
2 dl pankoströbröd
frityrolja

Kavla ut smördegen till 2 mm tjocklek minst en timme innan risollerna skall gräddas. Putsa bort hinnor och överflödigt fett från kalvbrässen. Dela den i två jämnstora delar och dela en av dessa i 12 bitar. Pochera den andra halvan i lättsaltat vatten 10-15 minuter och låt den svalna i vattnet. När den är sval skärs den i små tärningar. Koka ner vispgrädde, kalvbrässkokspad och portvin så det blir en tjock stuvning. Smaka av med salt och peppar och lägg ner brässtärningarna, låt svalna. Stansa ut rundlar av smördegen, 10-12 cm i diameter och lägg lite brässstuvning på varje. Vik ihop till halvmåneformade risoller och tryck ihop ordentligt längs med kanten med en gaffel. Lägg inte på för mycket stuvning för då fäster inte degen ihop ordentligt. Lägg risollerna på bakplåtspapper, pensla med uppvispat ägg och grädda i ugn 225°C ca. 10 minuter så de får fin färg.
Hetta upp frityrolja till 180°C i en kastrull eller fritös. De tolv bitarna som skall friteras vändes i mjöl, därefter uppvispat ägg och slutligen pankoströbröd. Fritera sex åt gången ett par minuter, låt rinna av på hushållspapper.
Lägg upp risoller och pankofriterad bräss med sallad.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Recept. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s