Nizzasalladen

Eller Niçoisesallad som jag snarare kallar den, är en överraskande sommarfräsch maträtt i Gastronomariumets februarimatlista. Det var inte så länge sedan det serverades rouille till fisksoppa och nu går resan österut till Nice, eller Nizza som dess italienska namn ju lyder. Nu har det varit en del av Frankrike i 150 år och i det sammanhanget kan man ju tycka det är lite underligt att kalla staden, och för den delen salladen, vid det gamla namnet.
I likhet med Bouillabaisse funderade jag på vad som är karakteristiskt för Niçoisesallad? Den föreskrivna tonfisken är en ingrediens som ställer till med problem för oss som vill värna vattnen, på temat utfiskning hör ju inte arterna gul- och blåfenad tonfisk till de som ligger bäst till. En bland allmänheten kanske föga känd historia om utfiskning är att det i Öresund ända fram till 60-talet fanns en population blåfenad tonfisk som tyvärr strök med som resultat av det hårda fisketrycket. I våra vatten har just Öresund annars varit tämligen förskonat från utfiskning tack vare det trålningsförbud som till följd av den myckna båttrafiken rått i området sedan 1932.
Jag är svag för romansallad så det blev det några blad av och i övrigt ett par nävar ur en blandsalladspåse av ”Provençalsk” typ. Klyftor av hårdkokt ägg, sardeller och tonfisk är obligatoriskt, den senare blev av arten skipjack som är en art som ligger aningens bättre till än gul- och blåfenad. Små tomater och rostad röd paprika blev det också. Små bruna niçoiseoliver passar ju i sammanhanget bra men jag föll istället för en burk svarta, lite torkade oliver från Provençe med duktigt med örtkryddor. Lite ovant var det att se oliver i glasburk utan lag men de hade en härligt djup smak med uttalad örtkryddning och bra sälta – ett mycket lyckat köp. Färskpotatis är en komponent man ofta återfinner i recept på Nizzasallad men i Nice lär man föredra kronärtskockor. Eftersom det varken är säsong för färskpotatis eller stora kronärtskockor valde jag istället jordärtskockor vilka fungerade mycket bra. Tyckte överlag att det blev riktigt bra balans i Nizza-/Niçoisesalladen; sälta från oliver och sardeller, bra krispighet från sallaten, krämighet från äggulorna, fruktig sötma från tomat och röd paprika, oljighet från vinägrett och tonfisk. Fantastiskt gott! Det var precis för den här sortens maträtter som man i ett samarbete mellan El Bulli och katalanska storbryggeriet Estrella Damm skapade ölet Inedit, en korsning mellan pilsner och witbier. Lite tankspritt glömde jag visst öppna sista flaskan så den kanske ryker till nästa omgång Niçoisesallad.
Medan tisdagens mat drog in som mistralen kommer onsdagens snarare som en varm och fuktig pust med mylla i doften, ety det är skånsk kalops.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s