Den skånske kalopsen

Den senaste tiden har det varit väldigt mycket palstersnack om vad olika rätter egentligen är; vad är bouillabaisse, vad är risoll och hur lagas de på hemorten; vad är provençalsk, vad är skånsk? Känns som en ond cirkel som måste brytas varför svaret på frågan ”vad är skånsk kalops” blir – gott! Till och med jättegott! Ett mustigt långkok är ju som gjort för en kall vinterkväll. Faktum är att kalops lite överraskande inte får mig att tänka på Skåne, eller för den delen någon annan akvavit, utan Baskien. Närmare bestämt drar jag mig till minnes en kulen novemberkväll på restaurangen Mugaritz för flera år sedan, då hustrun och jag för första gången åt oxkind. Det var ett långkok som hette duga – på den djupa tallriken låg en bit oxkind, sous vide-kokt i 36 timmar, dekorerad blott med några saltkristaller och omgiven av ”grönsakstårar”, en klar buljong som såg ut och smakade ungefär som vätskan som ansamlas inuti en hel paprika när man ugnsrostar den. Med tallriken kom gaffel och sked – ingen kniv. Lite undrande över hur vi skulle få i oss oxkinden utan kniv var vi nog, men blott en lätt beröring av köttet med skeden och vips delade det sig likt Röda Havet för Moses stav. Mörkokt och underbart mustigt, genialiskt i all sin enkelhet, och jag tänkte då att ”detta måste vara mitt livs bästa kalops!”.

Nog borde det vara möjligt att dekonstruera den klassiska skånska kalopsen så att den likar detta? Själv kommer jag nog inte ha möjlighet att göra detta så länge Palsternackan styr menyn men jag uppmanar läsekretsen, inte minst de i som lagt sina smutsiga små fingrar på Texturas-kit och liknande, att anta sig uppgiften att laga kalops på oxkind. Kanske serverad i en riktigt mörk oxsvansbuljong med mycket kryddpeppar? Gärna med minst en i kvartetten lök/morot/rödbetor/potatis i form av skum, pulver, gelé eller något annat busigt. Gunnar, en av mina kompetenta medtävlare från Mästerkocksslutkvalet i Gävle, bör i vart fall göra ett försök!
Jag försökte under alla omständigheter snarare laga en helt vanlig kalops utan krusiduller. Tämligen stora grytbitar bryntes väl i smör och kokades mjuka med rödbetor, gul lök, kryddpeppar och lagerblad. Jag tycker verkligen att kalops är otroligt gott, och rödbetorna är idealiska till. Mycket sås skall det vara, som den kokta mjöliga potatisen blir en vehikel för. Tyvärr fick dottern en till maten orelaterad kräkupplevelse i resternas omedelbara närhet så det lilla som blev över förverkades, tösabiten repade sig lyckligtvis raskt.
Färserade tomater blir torsdagens måltid, få se om inte det smakar gott det med.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s