MASKERAD! Den kalla kokta Laxen med Hallandaisen

Förklädd till oigenkännlighet” är ett begrepp jag är otroligt svag för, och det är precis vad man kan och bör vara på maskerad. Kan inte säga att jag är med om särskilt många maskerader nu för tiden men när jag studerade var det i vart fall en årligen återkommande tillställning där hustrun snarare än jag själv excellerade och vann pris för bästa kostym ett par år. Maskerad är nu en företeelse som lämpar sig bäst när man är många, det skall liksom till en bjudning för att maskeraden skall lyfta. Är man bara två blir det förresten inte särskilt svårt att lura ut vem den andra personen på kalaset är.

Bland de laxbesläktade fiskarna har det för den delen också maskerats till oigenkännlighet en hel hel också under åren. Nu för tiden, då även det latinska namnet skrivs ut på fiskarna i frys- och kyldiskar, har man nog fått bukt med de värsta avarterna, men i slutet av nittonhundratalet var det mången konsument som trodde sig få atlantlaxen Salmo salar när det i själva verket var någon amerikansk Stilla Havslax man betalade för. Förklädd huvudråvara gör dock ingen maskerad, som tidigare angivet tarvas gäster. Lyckligtvis hade vi Herr och Fru S. från Stockholm på ingående och de fixade på rekordtid fram maskeradkläder.

Kall kokt lax är under alla omständigheter en klassisk kalasrätt som åts en del under min uppväxt men som på senare år blivit utkonkurrerad i min och säkert även många andra familjers festmatsrepertoar i takt med att laxen blivit portionsförpackad vardagsmat. Jag är väldigt förtjust i att laga just den här sortens lite undanträngda maträtter, man kan få till en rätt skön retroprägel på måltiden. Kall mat har dessutom uppenbara fördelar när man har gäster och inte vill vara upptagen med att röra i grytorna precis när de inbjuda anländer. Många med mig har säkert snarare haft köpemajonnäs till laxen men hollandaise gör onekligen maten ännu festligare även om det blir mer sistaminutenarbete.
Men vänta lite, det står ju inte hollandaise utan ”Hallandaise” i Palsternackan. Vad kan detta vara för en bastard? Hollandaise med grönkål föreslog maskeradgästen fru S och det är ju inte så dumt tänkt. Enligt Palsternackan är det dock hollandaise med lite extra citron och i vilken det strax innan servering nedröres ett par skivor finfördelad kallrökt lax. Korrekt tillagad skall den bli svagt ljusgulrosa i färgen och sägs passa bra till kokt lax och hälleflundra. Inte nog med att bara namnet hallandaise är oemotståndligt för den som gillar vitsar och ordlekar, det låter riktigt gott och passande till kall kokt lax!

För dagen hade vi inte bara en hel laxsida att sätta sprätt på, vi hade även de på kort varsel maskeraduppklädda herr och fru S. från Stockholm på besök. Delar av deras hem har vi själva annekterat i olika omgångar och vi ville gärna bjuda på något utöver den idag självskrivna inkokta laxen och Hallandaisen, inte minst då de likt oss uppskattar gastronomisk variation. Lite spånande ledde till en gedigen laxvariation; varmrökt laxbuk med sichuanpeppar och chili, apelsin- och fänkålsgravad lax, laxchevice med passionsfrukt och kumquat samt den gamla hederliga inkokta. Utöver Hallandaisen vispade jag ihop en citronmajonnäs och denna gifte sig utomordentligt med den hemrökta laxen. Med sallad, potatis och stenugnsbakat bröd blev måltiden komplett. Ja nästan i vart fall, en blåbärstartlett med blåbärsmarängtäcke lyckades vi klämma i oss också innan paltkomat inträdde. Darth Vader, Riddaren, Korven, Tuttifruttipolkagrisen och Björnen – alla lät sig väl smaka.
Helgen ger ytterligare möjligheter till inkokning av fisk, imorgon är det Septuagesima och då får en av våra vattens märkligast utformade fiskar, sjuryggen, finna sig i att hamna i spad. Därpå sjuskinnsgröt, vad annars?

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

2 kommentarer till MASKERAD! Den kalla kokta Laxen med Hallandaisen

  1. hr Monstertruck skriver:

    Visst är det lite lockande att ha en skvätt Hallands Fläder i såsen? Oklart om äktenskapstycke uppstår smakmässigt förstås…

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s