Recept 110219

Inkokt lax med Hallandaise, apelsin- och fänkålsgravad lax, sichuanpepparrökt lax, laxchevice med passionsfrukt och kumquat
1 laxsida med skinn men utan ben, ca. 1,8 kg

Dela laxen i två bitar strax bakom mitten av fisken. Trimma den främre delen så att den slutar rakt och dela den i ryggdel och bukdel. Skär bort den sista biten av den bakre delen av fisken och tag bort skinnet från den. Ryggdelen skall kokas in, bukdelen varmrökas, bakre delen gravas och trimmet från fram- och bakdel skall bli chevice.

Inkokt lax

Ryggbiten enligt ovan
1 gul lök
1 morot
10 cm purjolök (det vita)
10 vitpepparkorn
vatten
vitvinsvinäger
salt

Dela vid behov ryggbiten i två delar så att den får plats i kastrullen. Tillsätt så mycket vatten i kastrullen att laxen kommer bli täckt samt 3 msk vitvinsvinäger och 1 msk salt per liter vatten. Lägg i grönsakerna skurna i bitar, koka upp och låt sjuda 5 minuter. Lägg ner laxen och låt sjuda några minuter, testa eventuellt med termometer att laxen kommer upp i 50°C. Tag från värmen och låt laxen svalna i lagen, helst över natt. Lägg laxen med skinnsidan upp på ett vackert fat och drag bort skinnet. Dekorera laxen med dillvippor och citronskivor och servera med Hallandaise.

Hallandaise
3 msk kallt vatten
2 tsk vitvinsvinäger
vitpeppar
2 äggulor
125 g klarat smör
citron
2 skivor kallrökt lax
salt

Finfördela den rökta laxen i matberedare och passera genom en finmaskig sil. Hetta upp vatten, vitvinsvinäger och lite vitpeppar, reducera och låt svalna. Vispa i äggulorna och sätt på svag värme under kontinuerlig vispning. Efter ca. 5 minuter när ägget är skummigt men ej över 65°C tas kastrullen av värmen och smöret vispas i, först droppvis men efter hand med högre hastighet. Rör i den passerade rökta laxen och smaka av med citron salt, och vitpeppar.

Sichuanrökt lax

Laxbuken enligt ovan
2 msk sichuanpeppar
2 msk chiliflingor (t.ex koreanska för kimchi)
2 msk salt

Skär laxbuken i mindre bitar om du inte vill servera den hel. Krossa sicuanpepparn i mortel och strö den samt chiliflingor och salt över laxen. Låt vila i kylskåp över natten, lägg på galler och varmrök i röklåda enligt tillverkarens instruktioner. Servera med citronmajonnäs.

Citronmajonnäs

1 äggula
1 tsk fransk senap
1 citron
1,5 dl neutral olja
salt
peppar

Finriv citronzestet och blanda med äggulan, senapen och lite av citronens saft i en bunke. Tillsätt under vispning oljan, först droppvis, sedan i en fin stråle. Smaka av den färdiga majonnäsen med salt, peppar och mer citronsaft.

Apelsin- och fänkålsgravad lax

Laxbakdelen enligt ovan
1 apelsiner
2 tsk fänkålsfrön
3 msk salt
3 msk strösocker

Skiva apelsinen tunt, krossa fänkålsfröna i mortel, blanda salt och socker. Strö salt/sockerblandningen över laxen, strö över fänkålsfröna och täck med apelsinskivor. Lägg i frysplastpåse, drag ur luften och förslut med påsklämma. Grava 1-2 dygn i kylskåp, vänd laxen ett par gånger så lagen kommer åt överallt. Plocka bort apelsinskivorna från den färdiggravade laxen, torka den ren med hushållspapper och skiva tunt. För att snabba på processen kan man skära laxen i skivor innan man gravar den. Tag då en extra apelsin för att täcka den större yta som bildas.

Laxchevice med passionsfrukt och kumquat


Laxtrimmingen enligt ovan

1 salladslök
1 lime
färsk röd chili
2 passionsfrukter
2 kumquatfrukter
1 nypa salt

Skär laxen i småkuber med ca. 4 mm sida. Fintärna även salladslöken, en liten bit röd chili (beroende på önskad styrka) , samt kumquatfrukterna. Gröp ur passionsfrukterna och pressa saften ur limen. Blanda alla ingredienser noga och ställ i kyl 1 timme. Smaka av med eventuell extra salt och chili, servera snyggt upplagt i glas.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Recept. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s