Septuagesima – Den inkokta sjuryggen och Sjuskinnsgröten

 

Utseendemässigt tillhör sjuryggen utan tvekan topp fem i underliga svenska fiskar, om någon skulle fixa en dejt till fisken i fråga skulle den beskrivas med att ”den har en fantastisk personlighet”. Själva namnet sjurygg kan i dubbel bemärkelse tyckas lite udda men ser man denna märkliga varelse, som även på engelska har ett deskriptivt namn, lumpfish, förstår man det där med sju ryggar. Förutom det könsövergripande namnet kallas hanen stenbit och honan kvabbso. Den så kallade stenbitsrommen kommer alltså från denna fisk men givetvis inte från stenbiten utan kvabbson, gissningsvis har dock ABBAs marknadsstrateger avrått från den mer korrekta termen kvabbsorom. Köttet från honan äts däremot inte varför fiskhandlaren efter beställning kunde presentera en präktig tvåkilos stenbit. Det verkade som en lite väl stor fisk för två personer men när jag tog ur den, skar av det stora huvudet och flådde av dess tjocka skinn blev det inte särskilt mycket kvar. Till skillnad från laken såg sjuryggens lever felfri ut och även mjölken verkade fräsch varför jag kokade in fisk och inälvor och lät det kallna i sitt spad, allt enligt Bengt Petersen.

Till skillnad från inkokt sjurygg har jag redan tidigare, baserat på Hagdahls recept, testat att laga sjuskinnsgröt. Enligt det skall nylagad risgrynsgröt varvas med malen kanel och socker som karamelliseras genom att man håller en glödskyffel över. I brist på glödskyffel använde jag vid det tillfället istället brûléebrännaren. Problemet med det tillvägagångs-sättet var att sockret började lösa sig för snabbt i risgrynsgröten för att det skulle fungera, kanske för att modernt strösocker är mer lättlösligt än det stötta toppsocker som fanns på Hagdahls tid. Med den erfarenheten i åtanke bestämde jag mig för att denna gång ha ett lite annat angreppssätt. Jag gjorde sålunda i kastrull en karamell som jag hällde ut till ett tunt lager på Silpat. När karamellen hade svalnat bröt jag hälften av karamellen i bitar och varvade dessa med gröten och malen kanel i ett cocktailglas. De andra hälften av karamellen pulvriserades i mixer och pulvret varvades med gröt och kanel i ett annat glas.
Enligt traditionen serverades de kalla kokta skivorna av sjurygg med mjölken och skivor av levern, till detta kokt potatis och dillmajonnäs. Det närmaste sjuryggens lever jag ätit tidigare är marulkens och jämfört med den var den mjuka och krämiga sjuryggslevern ganska diskret i karaktären. Mjölken var mest
mjuk och nästan helt smaklös medan själva köttet, den syrliga lagen till trots, faktiskt var lite unket om än mjukt men ändå med behagligt tuggmotstånd. En av Palsternackans svagaste rätter hittills enligt oss, säkert skulle sjuryggen vinna på ett lite modernare tillagningssätt.
Sjuskinnsgröten såg i vart fall lockande ut där den tronade i tvenne cocktailglas. Risgrynsgröt med karamelliserat socker låter ju också som en bra kombination men den fick måhända inte fullt ut leva upp till sin potential i det att gröten varit fryst och sockret kanske fått en väl tilltagen karamellisering. Sjuskinnsgröten är värd en andra chans men nykokt gröt och aningens mindre karameliserat socker, och det är värt att testa att servera den vid en högre temperatur.

De senaste dagarna har maten lagats i lite extra stora portioner för att ge god bas till måndagens lukulliska revival – gäster med rester!

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

2 kommentarer till Septuagesima – Den inkokta sjuryggen och Sjuskinnsgröten

  1. hans skriver:

    Gäster med rester leder mig osökt in på detta spår:

    Har han möjligen lagrat någon hoummus?

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s