Räkpilaffen. Lilla skväten cognac!

I upptakten av det tämligen fylliga inlägget om pilaff skriver Alan Davidson i ”Oxford companion to food” att det är ”a Middle Eastern method of cooking rice so that every grain remains separate”. Maträtten har såväl lång historia som stor geografisk spridning och den förekommer följaktligen i en uppsjö variationer. Generellt förutsätts att riset först steks med olika kryddor och t.ex lök varefter det kokas färdigt i buljong. Tillsatts av olika sorters kött, såsom nöt, lamm och kyckling, samt grönsaker är vanligt.
Att dagens pilaff skall få sin animaliska del från havet står dock klart redan i titeln. För ett antal år sedan konkurrerade norska räkfiskare med svenska och räkpriset kunde gå en bra bit under hundralappen per kilogram. Nu är det istället rekordhöga räkpriser och för dagen gick de för 230 kr/kg. Priset må vara högt men lyckligtvis var även kvaliteten det, räkorna hade god spänst och lagom sälta. Med tanke på att bara ca. 1/3 blir kvar när man rensar dem är det inte så dumt att utnyttja skalen och då är ju pilaff idealiskt eftersom man behöver en bra fond till riskoket. En likhet med restmåltiden är att även räkor får mig att tänka på Peter Apelgren.
Min tolkning av räkpilaff innehöll förutom räkor och ris även fänkål och tomater och den kryddades med en blandning av anis, fänkål, spiskummin, korianderfrön, svartpeppar och lite harissa. Försöket att använda paellaris resulterade i att kornen klibbade ihop lite på ett för de flesta pilaffer okarakteristiskt vis. Till konsistensen påminde den kanske mest om pilaffvarianterna från södra Indien, där man inte siktar på att hålla isär riskornen. Sett till övriga ingredienser är dock räkor och tomat något som framför allt används i Turkiet. Sammantaget en kosmopolitisk pilaff som sträcker sig, i vart fall rent inspirationsmässigt, från östra Medelhavets stränder till Indien – jag skulle vilja betitla den Alexander den stores räkpilaff!
Räkfonden gav verkligen en djup räksmak åt själva riset, kryddblandningen bidrog med mustighet och lite hetta, tomater och salladslök gav syra och kontrasterade mot fylligheten hos riset. Och så de hela räkorna, nedrörda i sista stund för att behålla spänsten. För att lyfta smaken ytterligare en liten bit blandade jag ut lite harissa och kryddblandning i nypressad citron och hällde över pilaffen – det blev i sanning pricken över i:et!
Lilla skvätten cognac då? Jag ser framför mig en Ramelsk/Alfredsonsk pilaff där det ädlaste av druvbrännvin är integrerat i maten. För egen del kändes det som att cognacen skulle blivit lite malplacerad bland övriga ingredienser. Enligt den uråldriga devisen ”det blandas ändå i magen” serverades spriten i glas som digestif.
Imorgon blir det andra bullar, eller kanske snarare helt bullfritt i det att Palsternackan förkunnar ”Böngroddarna, havreavkoket och det ljumma vattnet”.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s