Hummern Armoricaine Den vita bourgognen, de levande ljusen och James Last’s orkester

Den givna fördelen med februari är att det är en kort månad. Från den 25:e februari till den 25:e mars är det relativt kort tid och det är ju fint när det står hummer på menyn. Dessutom sammanföll isläget idag på ett positivt sätt med prisläget, den svenska hummern var omöjlig att skaka fram men den kanadensiska gick för i sammanhanget facila 350 kr/kg. Inte utan en liten ansträngning från fiskmånglaren i Feskekôrka dock, han fick ta en sväng till grossisten i Fiskhamnen för att skaka fram humrarna. Två halvkiloskanadicker landade så småningom i köket. Lilltösen, som under sina knappt femton månader på jorden aldrig tidigare sett något levande skaldjur, var minst sagt fascinerad och även hustrun och jag blev positivt påverkade av åsynen av hur hon granskade skaldjuret på golvet.
Hummer Armoricaine är en klassisk paradrätt, direkt hämtad ur det gamla franska kökets annaler. Att idag behandla en råvara av hummerns dignitet på detta vis är så gott som uteslutet såväl på restaurang som i hemmet. Medan man nu för tiden försöker lyfta fram råvarans inneboende kvaliteter med så lite tillagning och så få råvaror som möjligt fungerar det på ett diametralt motsatt vis i anrättningar som hummer Armoricaine. Efter att humrarna kluvits bryner man dem lätt i olivolja, tillsätter schalottenlök och vitlök, bränner av med cognac, tillsätter vin, fiskbuljong, tomater, persilja och dragon och låter hela rasket puttra glatt i tjugo minuter. Då tar man upp hummerbitarna, pillar ut köttet och håller det varmt medan man krossar skalen och låter dem gå åter i grytan. När fonden kokat in reder man den, silar och monterar med smör.
Jag utgick idag från receptet i Bonniers kokbok 1960 och är en erfarenhet rikare. Det är precis så omständligt som man låts förstå av DN-artikel ”Tiden sätter kniven i den goda modern”. Att laga hummer Armoricaine är inte bara omodernt för att vi idag ser på råvaruhantering på ett annat vis, i grova drag kan det även sägas vara nödvändigt med ett hemmafrusystem för att få hummern på bordet till middagstid. Undertecknad, som för dagen varit föräldraledig och således haft gott om tid till förberedelser, hade fullt upp med att ränna efter dottern och lyckades trots allt inte servera middagen förrän 21:30.
Det finns en annan allmängiltig slutsats att dra kring det gamla franska köket när det är som bäst. Det är inte bara det att det tar lång tid, erfordrar en uppsjö ingredienser och resulterar i omoderna, på gränsen till fula, upplägg – när det är som bäst smakar det riktigt, riktigt bra. Hummer Armoricaine är precis en sådan maträtt. Den kostar en bit över 200 kr per portion, tar rundligt med tid att bereda, ser inte precis ut som något som skulle förekomma i Årets Kock, men – det smakar hur bra som helst! Den vita Bourgognen var ett mycket passande dryckesalternativ och pilaffriset som rekommenderas i Bonniers kokbok visade sig vara ett i högsta grad passande tillbehör. En riktig succémiddag med levande ljus och allt. James Last, som återfinns i riklig mängd på Spotify, får betecknas som underhållande men var trots allt den minst minnesvärda delen av måltiden.
Medan hummern Armoricaine hämtats ur det gamla franska köket kommer morgondagens ”Lejonhuvuden” snarare ur en gammal svensk bild av det ”kinesiska” köket. Skall bli spännande att se om de funkar lika bra på 2011 års smaklökar som dagens rätt.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s