Lejonhuvudena Shitzitou

Dagens rätt beskrivs i Palsternackan som ”Ett gammalt kinesiskt recept på en vardagsrätt”. När jag läste dess namn funderade jag i mitt stilla sinne på vad innebörden av ordet Shitzitou kan tänkas vara, den gode J kunde meddela att det betyder just lejonhuvud vilket gör aftonens måltid till något av en tautologisk taffel.
Mina tidigare erfarenheter av att laga kinesisk mat har framför allt varit koncentrerade på mat från Sichuanprovinsen såsom beskrivna av Fuchsia Dunlop i hennes kritikerrosade kokboksdebut ”Sichuan cookery”. Brittiska Dunlop var den första icke-kines som gick som fullvärdig elev på Institutet för Högre Matlagning i Sichuanprovinsens huvudstad Chegdu, och i boken har hon lyckats sammanjämka de sichuanesiska smakerna med de råvaror man kan hitta i Europa. Sedan några år tillbaka har jag då och då lagat ur boken och det blir alltid väldigt uppskattat när man bjuder på kalas med mat från Sichuan. Eftersom en kinesisk måltid skall innehålla flera olika rätter brukar alla gäster hitta någon personlig favorit.
Redan på sextiotalet började kinakrogar etablera sig i Sverige. Kinesiska restauranger, i betydelsen restauranger som serverar kinesisk mat, har dock inte varit så vanliga. Vissa kinakrogar har haft hemliga menyer avsedda för sina kinesiska gäster medan maten som serverats icke-kineser varit anpassad för sextiotalets svenska gommar. Med bakgrund av detta tyckte jag det kunde vara aktuellt att ifrågasätta det recept på Lejonhuvuden som publicerats i Palsternackan, hur pass kinesiskt kan det tänkas vara med den begränsade råvarutillgång som rådde 1987? I grunden är Palsternackans Lejonhuvuden fläskköttbullar med hackade vattenkastanjer som steks och sedan kokas färdigt i köttbuljong med kål. Ganska så kinesiskt i min mening, att det sedan föreskrivs torkad ingefära i receptet tror jag mest är ett utslag av brist på färsk i butiken i mitten av åttiotalet. Sherry är en råvara som förekommer i receptet men som knappast kan betecknas som kinesisk. Jag har sett den i andra recept på kinesisk mat och den är att beteckna som ett substitut för kinesiskt vin, t.ex Shaoxingvin. I Sverige är det inte så lätt att komma över detta eftersom det inte finns på Systembolaget men för den som t.ex besöker London kan jag rekommendera ett besök någon kinesisk matbutik – där hittar man såväl Shaoxingvin som annat matnyttigt att ta med hem.
Palsternacksreceptets tillsats av ägg i smeten tyckte jag kändes lite som en svensk köttbullssmet. Det skall dock erkännas att med min klena erfarenhet av annan kinesisk matlagning än just den från Sichuan kan det hända att jag är ute och cyklar på den punkten. Under alla omständigheter uteslöt jag ägget och även potatismjölet men tämligen trogen receptet var jag trots det. Buljongens beskaffenhet var inte närmre beskriven i receptet så jag tog mig friheten att sichuanifiera den med ingefära, salladslök, vitlök, soja och svart vinäger. Den salladskål som föreskrevs ersatte jag själv med en mindre kinesisk ingrediens – savoykål, det låg ett huvud i kylen och jag vill utnyttja den resursen. Lejonhuvudena visade sig vara en riktig lyckträff, och nog uppfattade hustrun och jag dem som tämligen kinesiska. I Mittens Rike räcker det dock inte med en rätt, inte ens Lejonhuvud kan bli någon huvudrätt. Således fick de idag sällskap av sallad med gurka, sichuanpeppar och chili samt friterad aubergine i sås med fiskkryddor, en av våra absoluta favoriter. Som brukligt när hustrun och jag äter sichuankäk satte vi i oss alldeles för mycket – det är ju så fruktansvärt gott!
Mellan Kina och Sverige breder Ryssland ut sig, och det är dit vi vänder oss för morgondagens middag enligt Palsternackan – biff Stroganoff.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

4 kommentarer till Lejonhuvudena Shitzitou

  1. Bona skriver:

    Vad tror du om att använda sushi i stället för shaoxingvinet? Eller lite risvinäger? Är lite obevandrad i den asiatiska alkoholkulturens område (ja, kinaläsken är väl tyvärr bekant, men annars).

    • palsternackan skriver:

      Tror nog att sherry är det bästa alternativet faktiskt. Det kinesiska Shaoxingvinet har lite toner av kinaläskens finkel men är inte tillnärmelsevis lika äckligt. Men gott är det inte. I kinesisk matlagning är det inte populärt med ”råa” köttsmaker och man gör allt för att dölja dessa, bl.a. genom att använda Shaoxingvin och att genomsteka köttet.

  2. Karinko skriver:

    Å nej. Hade behagligt nog glömt bort kinaläsken. Kom nu tillbaka till mig och lämnar en otäck eftersmak…

  3. Kajsa skriver:

    Själv minns jag med rinnande snålvatten den ljuvliga sichuanmåltiden från i somras. Kinaläsken lyckades jag trots all tid i turnébuss undvika. Men det är ju aldrig försent…

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s