Biffen Stroganoff

Enligt den historia kring biff Stroganoff jag fick höra under uppväxten var Stroganoff rysk adelsman i Sibirien. En vinterdag fick han oväntat besök av det finare slaget och självklart skulle det bjudas på mat. Allt kött var dock fruset och för att få något att lägga i pannan tvingades man tälja tunna strimlor av biffen vilket gav upphov till den kända maträtten med just strimlat nötkött. I ”Mathistorisk uppslagsbok” presenterar Jan-Öjvind Swahn en annan teori till namnet på biffrätten han på, måhända mer korrekt ryskt manér, stavar Stroganov. ”En hypotes är att en Stroganov, som uppnådde hög ålder, med tiden blev så tandlös att hans kock måste göra hans biff mera lättuggad genom att skära den i fina strimlor”.
Båda dessa teorier fokuserar på själva köttet och hur det fått sin form. Samtidigt är det nog själva ”Stroganoffet”, den gräddiga såsen med svamp, tomat och paprikapulver, snarare än biffen som jag och många svenskar tagit till sitt hjärta. Överlägset vanligaste Stroganoffen på denna sidan Östersjön torde ju ändå vara den med falukorv. Denna variant har inte precis något högt anseende i gastronomiska kretsar men likväl har den glatt mången lunchgäst och barnfamilj, även om Leif Mannerström i ”Husmanskonst” beskriver den som ”falukorv i tomatsås”. Herrarna Ramel och Alfredson tipsar förresten om ytterligare ett alternativ till biff, nämligen fläsk, men tillägger att den då bör kallas ”Stroganöff”.

För dagen var det varken fläskkött eller falukorv som hamnade i grytan utan, helt i enlighet med väletablerade recept, strimlad entrecôte. För att ha såpass mustiga och komplexa smaker måste Stroganoffen betecknas som snabblagad. Bryna köttet, ta det ut pannan och steka vidare med svamp, lök och vitlök samt sedermera tomatpuré och paprikapulver. I med gräddmjölk och buljong, lite tid att koka in och så i med köttet igen. Oftast har jag nog ätit ris till Stroganoffen men för dagen blev det pressad potatis, den absorberar ju såsen på ett så förträffligt vis. Saltgurka och smetana skall det vara till, den senare hittar man ju nu för tiden enkelt i butikens laktosfria sortiment.
En riktigt god vardagsrätt blev det, dessutom med avsevärt mindre prislapp och kortare tillagningstid än t.ex tisdagens hummer Armoricaine.
Efter de senaste dagarnas kulinariska världsomsegling, från klassisk fransk hummer, via kinesiska köttbullar till rysk biff, anlöper S/S Palsternackan imorgon åter trygg svensk hamn med böckling i lasten. Och grädde som får koka in.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

2 kommentarer till Biffen Stroganoff

  1. Marie skriver:

    Vill leva ut min rysslandsnördighet och påpeka att äkta rysk smetana inte på långa vägar innehåller så mycket fett som den från Valio, som mer liknar crème fraiche.

    • palsternackan skriver:

      Nördighet är, av förklarliga skäl, välkommet i detta forum. Ja nu när jag konsulterar ”On food and cooking” ser jag att en fetthalt kring 20% är rimligare för smetana. Har du några tips på var man kommer över en genuin smetana i Sverige?

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s