Katrinplommonsufflén

Det finns många sätt att se på råvaror och matlagning, själv kombinerar jag mitt intresse för matlagning med mitt intresse för kemi. Under tiden kring millenieskiftet, då molekylär gastronomi skördat stora framgångar, har detta naturligtvis varit otroligt lyckosamt. Det finns mycket litteratur inom området och bruket av t.ex Texturas-kit är till sin natur väldigt kemiskt. Suffléer däremot handlar inte så mycket om kemi som om fysik, en disciplin inom naturvetenskapen som inte direkt är mitt forte. Någon som däremot var en riktig hejare på fysik, så till den måtta att han blev professor i det, var den franske vetenskapsmannen och ballongpionjären J. A. C. Charles som var verksam från senare delen av 1700-talet. Hans arbeten har bland annat gett upphov till Charles gaslag som låter oss veta att volymen som en given mängd av en gas upptar är proportionell till dess temperatur, något som är viktigt för förståelsen inte bara av luftballongers utan även suffléers stigande.

Flera decennier innan Charles första ballong gick till väders började dock suffléerna ploppa upp, även de i Frankrike. Från tidigt 1700-tal serverades omelette soufflées, omeletter där äggvitan vispades till skum innan den vändes ner i äggulan. Från mitten av 1700-talet började man förstärka omeletterna med stärkelse eller rismjöl så att de mer liknade moderna suffléer och blev betydligt lättare att hantera på restaurangerna. Faktum är att suffléer, som ju har rykte om sig att vara väldigt känsliga och i behov av beredning à la minute, egentligen går att förbereda ett bra tag i förväg innan man gräddar dem om man ställer formarna med smeten i kylen eller t.o.m. frysen.
Vad händer då när man lagar en sufflé? Som nämnt ovan beskrivs det delvis av Charles gaslag; när temperaturen i sufflésmeten stiger expanderar luftbubblorna och smeten stiger åt det enda håll som är möjligt – upp ur formen. Charles gaslag kan dock bara förklara kring en fjärdedel av suffléns höjning, viktigare ändå är att ju högre temperatur smeten får desto mer vatten kommer förångas från bubblornas innerväggar och öka
antaletgasmolekyler i bubblorna vilket i sin tur ökar trycket på bubblornas väggar och därmed får sufflén att expandera. Men behöver man veta allt det här för att lyckas med sufflé? Nej, det tror jag knappast, gör man bara rätt behöver man inte veta hur det fungerar, det bevisades om inte annat av de kockar som lagade omelette soufflée i början av 1700-talet. Men nog kan det bli lättare att konstruera nya rätter i köket om man förstår hur ingredienserna interagerar och påverkas av sin omgivning.

Katrinplommonsufflé är en riktig klassiker på den svenska suffléscenen och något jag själv provat på för säkert 20 år sedan. Sedan dess har jag lagat många söta suffléer, inte minst med choklad och Grand Marnier. Nu var det åter till grunden dock, och detta med hjälp av Jan Hedhs grundrecept. Och nog fungerade det bra med finhackade katrinplommon, suffléerna höjde sig som det skulle, toppen höll sig platt och blev krispig samtidigt som innanmätet var krämigt och med härlig katrinplommonsmak – en riktig vinterefterrätt.

I morgon kommer ett av Palsternackans bottennapp åter upp till ytan – stenbiten gör come-back som dallrande aladåb.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s