Stenbitsaladåben med den skarpa såsen

Den inkokta stenbit som stod på menyn på Septuagesima föll varken hustrun eller mig på läppen och inte restgästerna dagen därpå heller. Då kände jag att denna fisk kanske skulle komma bättre till sin rätt på annat vis än just inkokt. Redan veckan därefter, på Sexagesima, fick jag testa varianten rökt stenbit, en beredningsform som givit den namnet ”fattigmans ål”. Och nog levde den upp till den beskrivningen, det är ju en ganska fet fisk men lite lösare i hullet än den rödlistade ålen. Ett, i dubbel bemärkelse, gott substitut var den under alla omständigheter och rökt stenbit är något jag gärna sätter tänderna i igen, synd bara att stenbitssäsongen är så kort att det inte blir något alternativ till ålen i skiftet augusti-september.
Just nu når stenbitsfisket i vart fall sin kulmen och i Gastronomariumet är den utmärkt med ”S” för att understryka att det är en säsongsbetonad råvara. Ett traditionellt sätt att servera den på är aladåb, inte direkt någon kalasmat av idag även om jag kan tänka mig att det skulle kunna serveras i modern form på någon bättre restaurang. Aladåb, efter franskans à la daube, i sin tur efter italienskans alla dobba, är kött, grönsaker eller i det här fallet fisk, inkokt i gelé. Det som skiljer inkokt stenbit från aladåb på densamma är alltså själva geléhöljet, i övrigt är de tämligen lika. Allt för lika, i min mening. Om man inte uppskattar inkokt stenbit är det nog ingen större chans att man gillar stenbitsaladåb. Kanske kan aladåb på någon annan fisk fungera bättre? Som nybörjare på aladåb, det var första gången jag lagade det, tog jag ett seriöst snack med fiskhandlaren och tillsammans kom vi fram till att regnbåge var en passande fisk. Jag slog till på en hel halvkilos fisk; den har lagom storlek för en tvåpersonersaladåb, den är lagom fet och man får ett skrov att koka buljong på. Jag gjorde aladåben ganska enkel; förutom tre skivor inkokt fisk var det bara några små bitar dill, timjan och salladslök i den klarade fiskbuljongen. Tanken var att få en ganska sober anrättning men färgmässigt hade det nog varit bra med lite mer grönsaker för att bryta av. Smaken på aladåben var helt OK om än inte fantastisk, buljongen hade kunnat vara ännu mer koncentrerad och den kunde ha fått mer karaktär om örtsmaken varit mer betonad. Någon skarpsås blev det inte, däremot en dillmajonnäs som visade sig vara en mycket god kamrat till aladåben.

Stenbiten då, hur blev det med den? Nog finns det fler alternativ att tillaga den än inkokt, aladåb eller rökt? Något som ju visade sig fungera fint för kalvbrässen var pankofritering så jag tyckte det var värt att testa även på stenbiten. Skar den i medelstora bitar, panerade i mjöl, äggvita och slutligen panko och friterade den krispig. Tillsammans med en fänkåls-cole-slaw blev det en riktigt lyckad variant av sjurygg. Samtidigt har stenbiten en lite speciell, geléartad konsistens och man kan fråga sig om den egentligen blev bättre än någon annan fisk hade blivit som pankofriterad. Efter att testat ett par varianter under säsongen har jag börjat fråga mig vari dess lockelse egentligen ligger. En del kanske tilltalas av köttets säregna konsistens eller för den delen den mjuka, milda levern. Jag är, tyvärr, inte överdrivet förtjust i någon av dessa och själva smaken tycker jag är tämligen intetsägande. Tyvärr, eftersom jag älskar själva tanken på stenbiten – en i lika delar mystisk, ful och konstig firre som dessutom har kort säsong är något som tilltalar mig i högsta grad, men matens viktigaste egenskaper tycker jag ändå helt enkelt är att den smakar gott. Ergo – jag är tveksam till stenbiten, den rökta undantagen men jag blir gärna motbevisad.
En maträtt som inte är det minsta konstig, även om den är omgiven av ett visst mått av mystik, är morgondagens Chili con carne. Gott är det också!

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

5 kommentarer till Stenbitsaladåben med den skarpa såsen

  1. PernillaElmquist skriver:

    Ja, jag känner samma sak – det vore kul om stenbiten fungerade och blev ett allternativ till annan fisk. Det låter utmanande – men nej. Den kommer nog inte in i mitt kök igen. Lycka till med chilin!
    Pernilla

  2. Karin Eckerstein skriver:

    Hej!
    Nöjd med att jag har börjat prenumerera på din blogg! Det är roligt att läsa om stenbit, en fisk som jag aldrig funderat över. Vad tror du om att försöka grava den? Om man nu skall envisas med att ge den ytterligare en chans…
    Mamma

    • palsternackan skriver:

      Hej mamma!
      Det kan ju vara en idé värd att testa, det funkar ju som bekant för andra feta fiskar. Eftersom den har en betydligt diskretare smak än de gravningsvänliga laxfiskarna och makrillen kan man nog krydda på den lite extra.
      /Björn

  3. hr Monstertruck skriver:

    Bäste palstersnackare!

    Tack för ytterligare ett intressant avsnitt om och med (men inte av) sjuryggen. Jag tror f ö mycket på den nya carne tremula-dieten som ännu ej nått den kolorerade veckopressen. Att bara äta mat som dallrar, företrädelsevis kött, kan ju inte vara fel. Vad tror palstersnackaren själv?

    Tack för ordet!

    PS eudonym

  4. Karinko skriver:

    @hr Monstertruck: dallerdieten skulle särskilt fylla sitt syfte hos u.t då det enda jag inte äter (förutom, självklart, oliver) är saker som dallrar. I den svenska husmanskosten uppträder kanske inte daller så frekvent (gelé är ett gränsfall) men i Wales serverades understundom mycket dallrande både för- och efterrätter, gärna dränkta i nån slags sprit. Hu.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s