VÅRDAGJÄMNINGEN! Kycklingen ger Vårdagstämningen!

Kyckling tillhör inte mina favoriter på tallriken, framför allt inte de skinnlösa bröst som betecknas filéer. Till viss del beror detta helt säkert på att jag serverats allt för många dåliga portioner kyckling; upptinade, överstekta historier som mest blir torra och intetsägande. Kycklingfiléens popularitet tror jag bottnar i enträgen marknadsföring, att de kommer ”portionsvis” och att man kan variera dem i mycket hög utsträckning. Ser man till priset på färsk kycklingfilé kan jag inte påstå att jag tycker det är särskilt billigt i förhållande till nöt- eller fläskkött, speciellt inte om man tar hänsyn till hur snabbt kycklingar växer. Den relativt låga påverkan på växthuseffekten från kycklingproduktion tycker jag också pekar på att priset borde vara lägre eftersom det finns ett tydligt samband mellan kostsam resursanvändning och utsläpp av växthusgaser – liten klimatpåverkan är inte sällan kopplat till resurseffektivitet och det senare är en god förutsättning för ett lågt pris. Priset på kycklinglår däremot är paradoxalt nog lägre än det på filéer, paradoxalt eftersom jag tycker låret är ett gastronomiskt överlägsen styckdetalj. Så när jag lagar styckad kyckling är det lår som gäller, jag brukar grilla dem i grillpanna så de får knaprigt och fint skinn och sedan laga färdigt dem i ugnen.
Är det vårdagjämning skall man ju fira och då duger det inte med några små lår – en hel kyckling får det allt bli. Slog till på en redig majskyckling i hopp om att den höga kvaliteten på råvaran skulle resultera i en smaklig måltid. Hade funderingar på att starta grillen och göra
beer-can chicken men en kombination av snobbistiska tankar om att vårdagjämningskycklingen borde tillagas ”finare” och lättja, kanske framför allt det seare, gjorde att valet istället föll på konventionell ugnstillagning. Har man nu inte en burk öl i pippin borde väl någon annan fyllning kunna ge smak? Grillpannan kom trots allt till heders i det att jag i den tillagade en kvartad citron, två rödlökshalvor, två halverade vitlöksklyftor och en näve selleristjälkbitar; grönsaker som tillsammans med salt, peppar och en näve persilja knöddes in i kycklingen innan den senare stoppades i ugnen. Närmare en och en halv timma senare tittade den välösta kycklingen fram ur ugnsvärmen med ett muntert ”kuckeliku!” (från kocken). Kycklingen släppte ur sig härlig steksky som fettades av, monterades med smör och smaksattes med lite gräslök och dragon. Medan fågeln tog igen sig på skärbrädan och såsen bereddes fick klyftpotatisen nödig färg och knaprighet i en ugn för het för kycklingen.
Tranchering, provsmakning med stängda ögon: vilken kyckling! Vilken succé! Ett otroligt saftigt och mört kött, värdigt att vara ett av de gastronomiska eldproven i Brillat-Savarins ”Om smakens fysiologi”. Även en bättre kyckling som den här har ju en mild smak som inte mår dåligt av lite kryddning men för mig är just smaken på själva köttet sekundär i det här fallet, det är den otroliga saftigheten och mörheten som gör kycklingen fantastisk. Till maträttens smak bidrog i gengäld såsen som fick en hög syra från de grillade citronklyftorna, must från övriga grönsaker och kycklingskyn och dessutom färsk örtighet från gräslök och dragon. Jag tror definitivt att Palsternackans upphovsmän skulle varit nöjda med aftonens måltid. Har någon av rätterna ur Palsternackan förtjänat beskrivningen ”lukulliskt” är det just denna kyckling.
Det är naturligtvis svårt att konkurrera med denna mat men morgondagens laxpudding har i vart fall ett övertag gentemot den jag brukar äta – det blir ättika och inte skirat smör till.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

2 kommentarer till VÅRDAGJÄMNINGEN! Kycklingen ger Vårdagstämningen!

  1. Bona skriver:

    Ser väldigt bra ut! Helstekta fåglar hör till mina favoriter, på grillen eller i ugnen går ju bägge fint. Inför kvällens middag provar jag dock motsatt approach, jag lyckades lägga mina smutsiga labbar på ett par kokhöns (varför är dessa så svåra att hitta???) som jag kokade i vitt vin med mirepoix och klassisk kryddbukett. Tänkte i dag plocka köttet av benet och låta det hela bli en gryta med champignoner och lök, reder upp och eventuellt i med lilla gräddskvätten om det verkar så. I praktiken alltså coq (ja, poule är det ju nog) au vin blanc. Buljongen verkar i alla fall riktigt lovande och doften var av den kalibern att om det såldes Wunderbaumar med äkta hönsbuljongsarom skulle jag nog slå till.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s