Ostfonduen med sina berömda brödtärningar

Vissa dagar orkar man bara inte, det blir för mycket av hela härligheten och man tar ett par enkla ostmackor istället för middag. Har man aningens mera kraft kanske man orkar lite längre och grejar en plåt varma mackor, kanske rent av ackompanjerade av en påssoppa. Dagens måltid enligt den ärevördiga Palsternackan kan ses som en avancerad, eventuellt rentav dekonstruerad, version av varm smörgås med väldigt mycket ost. Det är kanske inte den lättaste måltiden man kan tänka sig, dess potential att passa in i tallriksmodellen är extremt låg. Om man absolut vill hitta hälsoargument för aftonens måltid kan man ju fokusera på den höga kalciumhalten men de flesta äter nog inte ostfondue för att det skulle vara särskilt nyttigt utan snarare för att det är gott. Tämligen lättlagad får man också kalla denna mat även om man måste hålla lite koll på det här med själva ostsåsen så att den behåller sin konsistens.
Att smälta ost och hålla den flytande är nämligen inte någon helt trivial uppgift, främst på grund av att kasseinmolekylerna i osten riskerar häfta vid varandra. De viktigaste hjälpmedlen för att förhindra att ostfonduen får klumpar, blir trådig eller att fettet separerar ut, får man från den andra huvudkomponenten, vitt vin. Vinet erbjuder dels vatten, som håller kasseinmolekylerna fuktiga vilket gör att de har mindre risk att häfta vid varandra, samt vinsyra som kan agera motjon till de kalciumjoner som annars riskerar tvärbinda kasseinmolekylerna Som extra säkerhet tillsätter man oftast någon stärkelse som potatismjöl eller majsstärkelse som hjälper till att hålla proteiner och fett åtskilda.
Den gode Heston Blumenthal utnyttjade principerna för ostfondue i ”In further adventures in the search for perfection” då han konstruerade den perfekta hamburgaren. Han skapade helt sonika en egen variant på amerikansk
processed cheese genom att lösa 850 g Comté i en flaska sherry med tillsats av natriumcitrat för att ta rollen av vinsyra i vanlig ostfondue. Den smälta ostmassan hällde han därefter ut på plåt där den fick stelna så att den kunde stansas ut.
Palsternackan har dock, i vart fall inte denna dag, sagt något om ostburgare. Nej, ostfonduen med sina berömda brödtärningar var det ju som gällde. Ost och vin är naturligtvis nödvändiga ingredienser men för just denna rätt krävs även ett specialredskap – fonduegryta. Någon sådan har aldrig funnits hemma hos hustrun och mig men sporrad av framgångarna med Tärnbladsmiddagen annonserade jag efter grytan på Facebook och fick genast en hoper goda erbjudanden. Syrran visade sig ha en och kunde även låna ut sig själv med sambo för måndagsmys med sweitzerost. Bra dessutom att jag fick lite handledning med denna för mig nya gastronomiska konstform och trevligt sällskap till en god och mättande måltid. Brödtärningarna, ciabatta för att få mycket skorpa, var välförsett med hål där ostemassan kunde nästla in sig strax innan den lade sig som ett varmt och mastigt lock över våra magar. Traditionellt serveras det vitt vin till ostfondue och även om vi testade en skvätt riesling var det inte den som gick segrande ur dagens dryckestvekamp. Det var istället en flamländsk röd öl, en Rodenbach vintage 2008, som med sin mousse och höga syra gav ordentligt med kontrast till den feta osten. Hur denna öl kan klassas som ”sällskapsdryck” är för mig en gåta men jag rekommenderar alla som är nyfikna att passa på att skaffa en flaska eller två medan denna tillfälliga besökare finns på hyllan.
Palsternackans tvära kast är legendariska, imorgon blir det köttsoppa med klimp.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s