Wallenbergarna (Far stannar hemma. Glad.)

För ett par veckor sedan diskuterade jag med en kollega hur man lyckas med denna prestigefyllda klassiker. Hon hade själv haft problem med att inkorporera de rätta mängderna vispgrädde och äggula i smeten, 1 dl grädde och 1 äggula per 100 g finmald kalvfärs, utan att få smeten rinning och svårhanterlig. Då hade hon ändå konsulterat vedertagna recept av hyllade svenska kockar och eftersom jag själv ännu aldrig lagat Wallenbergare hade jag inte mycket till råd att komma med utom möjligen att smeten rimligtvis bör vara mycket finmald.

Kom precis över Kristofer Frantzéns ”Korv”, en bok jag verkligen kan rekommendera, och efter att ha tittat lite i den började jag reflektera över Wallenbergarens likhet med emulsionskorv. Principen bakom Wallenbergare, att i iskall, finmalen köttfärs gradvis arbeta in äggulor och vispgrädde påminner mycket om hur man gör t.ex. prinskorv och för den delen i hemmen mer allmänt skapade emulsioner som majonnäs. Viktiga principer att ta i beaktande när man lagar dessa maträtter är mycket finmalen färs, låg temperatur på ingredienserna samt att arbeta smeten ordentligt.

För att säkerställa riktigt finmald färs nappade jag på Werner Vögelis tips att mala köttet själv tre gånger med fin platta, för säkerhets skull fick köttkvarnen ligga en stund i frysen först. Kylde färsen över is när jag arbetade i äggulorna och vispgrädden, det blev inte fullt 1 dl grädde per 100 g färs men jag tror det hade gått i utan problem. Smeten fick dra i kylen ett tag innan den panerades i finrivet ljust bröd och formades till biffar. Lite större än Werner föreskrev landade de i varsin smörbemängd stekpanna där de fick fin färg på ena sidan men på grund av deras storlek bävade jag inför hur de skulle hålla ihop vid vändning. Dilemmat löstes dock med hjälp av ytterligare en stekpanna i vilken jag vände ner den första Wallenbergaren, läskigt men funkis, och sedan hade jag ju en nygammal panna att vända ner den andra Wallenbergare i.

Minuterna senare kände vi lyckligtvis inte stanken från Enskilda Banken men däremot doften från nystekta Wallenbergare. Under den krispiga ytan dolde sig ett luftigt innanmäte med mild, fin smak – delikat. Tillsammans med potatispurén, de söta små ärtorna, rårörda lingon och en skvätt pinot noir blev det en höjdarmiddag. Riktig guldbröllopsmat dessutom – festligt käk där man inte behöver egna tänder för att få i sig måltiden.

Imorgon blir det faktiskt en av de första kalasrätter jag lagade på egen hand en nyårsafton som tonåring, räkfylld avocado.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s