Carêmes skinka

Carême, Marie Antoine Carême, var den franske kock och kokboksförfattre som i början av 1800-talet återupprättade det franska kökets internationella status. Han kallades inte blott ”kockarnas konung” utan även ”kungarnas kock” då han lagade mat åt bl.a. Frans I av Österike, Alexander I av Ryssland och Napoleon I. Det finns massor med spektakulära maträtter signerade Carême och presentationerna är inte sällan extremt imponerande. I början av ”Kitchen confidential” skriver Anthony Bourdin ”Uppskruvade på koks och vodka ville vi ingeting mindre än att vara som Carême, vars enorma pièces montées förenade arkitekturens begrepp med matens”, och det faktum att just en ung Bourdain ville vara som Carême säger det mesta om både den förre och den senare.

Carêmes skinka är dock inte, som man kan förledas tro, någon fläskrätt utan en tårta. Av en oval stor sockerkaka formar man en skinka, skär av toppen som ett lock och gröper ur innanmätet. Hålet fylls med chokladkräm, locket sätts på plats och tårtan täcks med vaniljkräm och därefter chokladglasyr för att imitera svålen. Vidare kan skinkan dekoreras med ett konstgjort ben samt rödfärgad vispgrädde samt omges av bitar av vin- eller apelsingelé.

Låter ju som ett strålande sätt att tillbringa sin måndagskväll, först laga och därefter inmundiga Carêmes skinka. Såhär på våren när solen åter värmer våra frusna kroppar kanske många börjar fundera på den stundande badsäsongen och hur deras blekfeta lekamen skall te sig i badkläder och skarpt solljus. LCHF-kost har som bekant blivit väldigt populärt men det är verkligen inget för Palsternackan, nej, här är det snarast den förödande kombinationen HCHF som är legio. I ljuset av detta kände jag att Carêmes skinka säkerligen skulle fått oönskad inverkan på min egen, inte minst om jag i mitt gräsänklingskap klämt i mig hela härligheten själv.

Vad göra? Vad skulle Carême gjort? Om han levt nu för tiden och hade behövt förhålla sig till vår tids kosthållning och trender. Jag tror, nej jag är fast övertygad om, att han hade gjort precis som då – fast tvärt om! Han skulle utgått från våra bakverk och skapat en storslagen kött- eller fiskrätt.

Själv är jag varken någon Carême eller Bourdain men nog kan jag inspireras. På vilket sätt kan man då få fläskkött att efterlikna ett modernt bakverk? För min del fanns det bara ett val, grundat på den hetaste bakningstrenden i vårt samhälle och råvaran till en ypperlig skinka – fläskköttscup-cake! Finmalet fläskkött blandat till en smet, gräddat i muffinsform och täckt men passande topping.

Två varianter provade jag, dels en ”Triple Pork Cup-Cake” – fin fläskfärs med fintärnat rimmat respektive rökt fläsk, bakat som en liten paté och täckt med aprikoscrème. Utöver detta, ”Fläskenbergare”; efter succén med Wallenbergarna föra veckan en motsvarande fläskköttsemulsion som täcks med grön ärtpuré och lingon. ”Triple Pork” fick uttalad fläsksmak där den sötsyrliga aprikosen gav god kontrast till den feta, salta ”kakan”. Kanske i saltaste laget, nästa gång drar jag nog ner på såväl späck som salt. ”Fläskenbergaren” däremot lämnade inget i övrigt att önska med sin mjuka, lena ärtpuré och de uppfriskande lingonen. Riktigt gott och med bra konsistens.

Imorgon är vi åter i HCHF-land med en av dess paradrätter – Janssons Frestelse.


Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

En kommentar till Carêmes skinka

  1. Maria skriver:

    Så det blev den varianten till slut, såg ju bra ut. Original varianten får du gärna bjuda mig på någon gång, det är som du sa den enda skinka du lär få mig att äta.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s