Janssons frestelse

Denna ikon, detta måste på julbordet. Den idealiska vickningsrätten med sitt fett och sitt salt, krämigheten som går så bra med en bit knäckebröd med vällagrad ost och en öl, kanske även en nubbe. Janssons Frestelse är onekligen en av de riktigt stora svenska rätterna och vällagad lämnar den intet i övrigt att önska.


Vad krävs då för en lyckad Jansson? För det första bör man tänka över sitt val av mejeriprodukter. Vispgrädde och smör hör hemma i en Jansson, i övrigt bör den i mitt tycke vara fri från mjölkprodukter. För det andra tycker jag man skall ta sig besväret att filéa ansjovisen själv. Hel ansjovis smakar mycket mer än filéer och har bättre konsistens och har man bara en bra filékniv är det inga större konstigheter. För det tredje föredrar jag fast potatis framför mjölig, det blir bättre konsistens på Frestelsen. För det fjärde bör man fräsa löken i lite smör innan man läger samman den med potatis och ansjovis.

Just ansjovisen, som väl får säga det som smakmässigt positionerar Janssons Frestelse och skiljer den från andra varianter på potatisgratängtemat, tror jag är en del av orsaken till att denna rätt inte någonsin kommer etablera sig ordentligt internationellt. Det rör sig ju inte om fisken ansjovis (Engraulis encrasicolus), vilken i svenska butiker säljs som ”sardell” men i t.ex brittiska som ”anchovy”, utan om en speciellt kryddad inläggning av skarpsill (Sprattus sprattus). Utanför Sverige misstänker jag att man kanske hittar svensk ansjovis på IKEA men annars är det nog rätt svårt, och månget recept på Jansson såväl som andra ansjovisinnehållande rätter har säkert förvanskats då de översatts till ”anchovies”.

Ingen risk för bortblandning av fiskkonservkorten idag dock, husets sardeller gick åt till herrmiddagen här om dagen men det fanns rikligt med egeninlagd ansjovis. Inte nog med att det blev en både smakrik och krämig Frestelse, jag fick dessutom midagsbesök av min farmor. Hon visste att dela med sig lite av sina matupplevelser från uppväxten i Falun på 20- och 30-talet, t.ex. hur salt laxpuddingen kunde bli om inte laxen var ordentligt ursaltad. För den som är intresserad av hur man år förr finns det förvisso många böcker att slå i men att höra det direkt från källan gör historian så mycket mer levande.

För den som undrar var Jansson första namnet i Palsternackans ”namnvecka”, imorgon är det Joppe och den räksallad som är uppkallad efter honom.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s