Rossinis tournedos

Gioacchino Rossini är bland allmänheten kanske mest känd för att ha komponerat ”Barberaren i Sevilla” men givetvis har han många fler verk på sitt samvete. Jag är omgiven av många människor med långt större musikalisk begåvning och kunskap än vad jag själv besitter och har inte för avsikt att utreda hans betydelse för operakonsten. Däremot, på ett tema som jag är mer bekväm med och som lyckligtvis är som klippt och skuret för detta forum, uppehåller jag mig gärna en stund vid Rossinis gastronomiska förehavanden.

Den gode kompositören var nämligen mycket glad i mat, något som sedermera även syntes kring midjan. Då skall man ändå betänka att den tidens mode, han levde 1792-1868, säkert dolde rondören mer än vissa av vår tids mer tätt sittande plagg. Rossini kallade tryffeln för ”svampens Mozart” och det är just garnityr av tryffel, gåslever och klassisk demi-glace-sås som gör att vissa maträtter bär hans namn. I likhet med den Bellmanska pytten råder det viss tveksamhet kring upphovsmannen till Tournedos Rossini. I princip är det två kockar som sägs ha uppfunnit denna exklusiva maträtt – Carême-lärlingen Adolphe Dugléré som var köksmästare på anrika Café Anglais i Paris, samt giganten Auguste Escoffier. Medan den förre, som var verksam under den tid Rossini frekventerade Café Anglais, sägs ha skapat rätten och själv serverat den till kompositören hävdas Escoffier, som blott var tjugo år då Rossini trillade av pinn, ha uppkallat maten efter den då döde kompositören.

Escoffier har bevisligen uppkallat andra maträtter efter celibriteter, det mest kända exemplet torde vara ”Pêche Melba”, namngiven efter den australiensiska operasångerskan Nellie Melba. Jämfört med Dugléré är Escoffier, som revolutionerade restaurang- och hotellnäringen med sina nydanande metoder, betydligt mer känd och jag skulle inte vara förvånad om han råkat tillskrivas även skapandet av Tournedos Rossini av bara farten. Detta, i kombination med att Dugléré faktiskt lagade mat åt just Rossini, gör att jag personligen håller det för troligt att det var just Dugléré som uppfann maträtten.

Oavsett vem som var uppfinnaren, vad var det då egentligen som uppfanns? Jo, på en smörstekt krutong tornar en redig bit tournedos, alltså mittbiten av oxfilén, upp sig. Ovanpå köttet hittar man en skiva stekt gåslever och ovanpå denna en skiva tryffel. Kring hela härligheten ringlas en tjock, klassisk sås av typen demi-glace. Låter ju inte så dumt, rentav jättesmaskigt. Till en början följde jag även receptet tämligen bokstavstroget, krutongen och oxfilén, eller i vart fall nötfilén, anrättades enligt beskrivning. Gåsleverskivan fick denna gång anstå och ersattes av en bit anklevermousse och tryffeln, en ingrediens jag ständigt blir besviken på i sin konserverade form, fick symboliseras av den gamla matfuskprodukten tryffelolja droppad på en bit stekt champinjon. Demi-glacen, slutligen, en riktigt tidskrävande sås som man inte snyter ur näven, utgick till förmån för en lätt men smakrik sky innehållande i stort sett samtliga starkvinssorter huset kunde uppbåda. Rossini må vrida sig i sin väl tilltagna grav över detta falsarium men hustrun och jag var väldigt nöjda med den läckra maten. Man kan ju i ärlighetens namn inte förvänta sig en fullödig Tournedos Rossini en helt vanlig måndagskväll.

Palsternackans ”namnvecka” fick sålunda ett värdigt avslut med Rossinis Tournedos, imorgon spirar vårkänslorna med ”Den redda Vårsoppan Kärlek och grädde!”


Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s