Lammkylen Royal och Fürst Pücklerska Tårtan

Vad vore påsk utan lamm? Spanar man in recept som publiceras i dags- och veckopress såväl som på internet såhär i påsktider finns det nästan garanterat något recept på lamm. Ur ett säsongsperspektiv är det förstås lite upp-och-ned, svenska tackor lammar på våren och höjdpunkten för svenskt lammkött är på hösten då det är tid att slakta lamm som fått gå ute under sommarhalvåret. Den historisk-religiösa bakgrunden till varför vi ändå äter lamm kan naturligtvis diskuteras men för min del säger jag inte nej till en saftig bit lamm vare sig i påsktid eller på hösten.

Lammkyl Royal, vad kan tänkas dölja sig bakom den beteckningen? Lammkyl är ett helt lår, samma styckdetalj som ger upphov till lammfiol. Men vari består det kungliga? Jag tycker det låter som ett specifikt sätt att laga till lammkylen och har sökt i litteraturen efter ”Lammkyl Royal” men utan resultat. I linje med Palsternackans övriga äggstinna påskrätter skulle ju royal kunna referera till en äggstanning men hur denna i så fall skulle kopplas till lammet har jag uppriktigt svårt att förstå. Eller är det Ramel/Alfredson som lagt sig till med en egen religiös kungakoppling? Eftersom påsklammet åts hemma hos svärföräldrarna men bara hustrun, dottern och mig själv som övriga måltidsgäster beslutade jag mig i vart fall för att istället för hel lammkyl använda de för en fyrapersonermåltid mer lämpade lammsteken och för kröna den med en krona av rosmarin och citronzest.

Den med vitlök späckade lammsteken täcktes med citronzest samt timjan och libbsticka från svärmors örtagård och lagades på galler över en långpanna med rött vin, selleri, röd lök och stekta citronklyftor. Väl färdigstekt ackompanjerades köttet av smör- och persiljeslungade svartrötter, ugnsrostad potatis samt en sås på långpanneingredienserna monterad med smör. Riktigt välsmakande påsklamm blev det, den tämligen syrliga såsen gav bra kontrast till såväl lammfett som de sötaktiga rötterna.

Om det ur Gastronomariumet var lite svårt att att sluta sig till vad ”Lammkyl Royal” egentligen består av gäller raka motsatsen för efterrätten ”Fürst Pücklerska tårtan”. Det ”är helt enkelt en tysk variant av Glace au Four, fast med bananer i samt konserverade körsbär och flagad mandel som dekoration”. När magen står i fyra hörn efter lammsteksfrossa finns det lyckligtvis plats över för just detta. Det blev en riktigt lyckad dessert, kallt mot varmt är oftast effektfullt och de lite syrliga körsbären gav bra balans till övriga ingrediensers sötma, nästa gång skall dock tårtbottnen dränkas in med körsbärslagen för att få ännu bättre balans i smakerna.

Med påskhelgens avslut kommer äggfri mat som morgondagens lappsko.


Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s