Den Wienska Spegelschnitzeln

Wienerschnitzel, tunna skivor kalvinnanlår som dubbelpaneras och steks i rikliga mängder smör, är en välkänd centraleuropeisk läckerhet, men vad upphöjer den till Spegelschnitzel? Enligt Palsternackan sker detta på följande vis: ”Skivor om cirka ½ cm av kalvinnanlår bankas så tunna att man kan se sig själv igenom dem (om man håller upp dem framför en spegel)…”

Den trogna läsaren drar sig kanske till minnes att jag redan avnjutit en fantastisk Wienerschnitzel, nämligen den dagen det i Gastronomariumet stod ”Rödspättan – varför icke panerad???” Den gången befann jag mig i Stockholm och jagade runt efter rödspätta till lunch men slarvade med kosten och gick bet på uppgiften att äta rödspätta även på kvällen eftersom jag hade turen att bli erbjuden schnitzel hemma hos herr S mamma. En likhet med det tillfället är att jag även idag är i Stockholm hos den schnitzelälskande familjen S, en skillnad är att jag inte behöver bryta mot Palsternackans bud utan kan äta schnitzel helt skamlöst.
Unga fröken S tvåårsdag hade firats tidigare under dagen och vi var ett gött gäng som skulle dinera på schnitzel på aftonen, nio vuxna och tre barn. Efter att födelsedagstårtan var uppäten slog jag följe med schnitzelmentorn herr S för köttinköp men butiken stod inte rustade med fullt så mycket kalvinnanlår vi var i behov av för att mätta massorna med Wienerschnitzel. Herr S menade dock att grisens innanlår kan duga väl så bra så vi kompletterade med fläskkött för att kunna förfärdiga svinerschnitzlar.
Väl åter i köket fick hustrun ta del av utbildningen i det att hon ensam rattade paneringen av närmare två kg schitzlar. Fru S hade börjat lägga grunden för måltiden redan tidigare genom att ordna med tysk potatissallad och fröken S mormor, morfar, morfars syster samt faddrar högg i även de med. Den gemensamma ansträngningen slutade också lyckligt – Wienerschnitzeln med ansjovis, kapris, citron och tysk potatissallad var precis så bra man kunde hoppas på. Svinerschnitzeln fick högt betyg den med men då den var mer tjockskuren än kalvköttet levde den inte upp till spegelidealet och fick sålunda aningens för mycket kött i förhållande till paneringen. Övrigt av vikt för att lyckas med schnitzlarna är en heltäckande panad, lagom temperatur i pannan samt extremt rikliga mängder smör.

När man har svullat på schnitzel passar det fint med en lätt och fruktig dessert. Herr S hade införskaffat en mängd molekylärgastronomisk utrustning och jag fick en låda i present, en låda som omedelbart behövde testas. Vi föresatte oss att slå middagsgästerna med häpnad med en kreation av jordgubbar och hallon med havresmul, pop-rockschoklad, jordgubbsskum och jordgubbs-”romkorn”. Den sista detaljen fick dock tyvärr strykas – vi fick hjälpligt till romkornen men de kollapsade när vi skulle lyfta upp dem och lägga på tallriken. Det skulle väl gå bra utan dem tänkte vi och med övriga ingredienser redan lagda på tallrikarna sprutade jag på jordgubbsskummet påtittad av ett flertal av matgästerna. Något gick dock lite fel, eventuellt kom det jordgubbskärnor i sifonmunstycket, och skummet närmast exploderade och stänkte ner samtliga åskådare samt en stor del av väggen. Tvättmaskinen går ännu, vi får hoppas att kläderna återhämtar sig. Smaken var det i vart fall inget fel på, vi var alla mycket nöjda med efterrätten.

Inför morgondagen föreskriver Palsternackan hemrimmad lax, att äta med bortgjord skånsk potatis.

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s