Marulken! (Visste ni att den heter BREIFLABB på norska?)

Marulken har, liksom havskatten, aldrig ansetts ha något fördelaktigt yttre. I Sverige ansågs de länge så hiskeliga att de såldes flådda under det gemensamma namnet kotlettfisk. Sedan dess har de vunnit högre anseende och klassats upp till finfisk som säljs till kalas. I andra delar av världen har man länge sett annorlunda på marulken. I Japan anses marulkens lever, som är tämligen omfångsrik, som en större delikatess än köttet, här i Sverige kastas levern över bord när fisken rensas. En nyårsafton för ett antal år sedan testade vi dock att bereda marulkens lever på ett japanskinspirerat sätt. Vi hade specialbeställt den men betalade bara en struntsumma för den eftersom den annars inte ens skulle nått hamnen.Vi marinerade den i salt och mirin, ångkokte den och serverade kalla skivor av levern med sallad och en soyasås. Många av middagsgästerna var lite skeptiska till att sätta tänderna i marulkslevern men när de i förhand fick veta vad vi tyckte den smakade – som en blandning av räka och blåmussla – blev det annat ljud i skällan, en av gästerna föredrog den t.o.m. framför den ankleverterrin som också serverades.

Om marulkslevern är populär i Japan är köttet minst lika populärt i Spanien. På en konferensmiddag i Tarragona, söder om Barcelona, stötte jag en gång på en lite ovanlig översättning av dess namn. Marulk heter rape på spanska, ett ord som även kan betyda snus, jämför Göteborgs rapé. Sålunda stod det på menyn ”Snuff, served in its sauce”.
I Sverige har marulken tyvärr gått från att vara ratad för sitt fula utseende till rödlistad och det bär mig lite emot att bidra till att den tar ännu mer stryk. Valde istället kummel som stektes och serverades med färskpotatis, smörkokt färsk lök, skirat smör och en rejäl driva färskriven pepparrot. Riktigt gott och lättlagat käk som man blir glad av att äta, hopas morgondagens sommardolmar blir lika bra.


Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s