Den Saltinbakade fläskkarrén med bryssel-?

Att innesluta ett köttstycke i en deg av rågmjöl och vatten och sedan ugnsbaka det är en teknik som användes redan på Kajsa Wargs tid. Man får en varsammare tillagning där fukten bevaras, inte olikt att baka något insvept i aluminumfolie. Aningens mer raffinerat är den likartade metoden att ugnsbaka kött inneslutet i saltdeg, en vetemjölsdeg med äggvita och ganska mycket salt. Som bonus till den varsamma tillagningen blir köttet då automatiskt saltat och kryddar man degen ytterligare med t.ex. örtkryddor kan köttet ta upp smakerna, i vart fall om köttstycket inte är alltför tjockt. Det är den enda variant av saltdeg jag själv prövat tidigare, då med utskuren lammentrecôte i en rosmarinkryddad deg och det blev riktigt bra.

För dagen gällde dock ej lamm utan motsvarande bit av grisen – fläskkarré. Utgick från samma saltdegsrecept som till lammentrecôten men uteslöt kryddningen eftersom jag befarade att den skulle få svårt att tränga in i den tämligen tjocka styckdetaljen. Saltdegen skall egentligen vila en timme innan man packar in det brynta köttet i den men min framförhållning lämnade lite i övrigt att önska så jag slog in den på direkten och stoppade den i ugnen. Ett tag efter att gräddningen påbörjats hördes ett olycksbådande fräsande från köket. Saltdegen hade uppenbarligen rämnat så att köttsafterna trängde ut i den heta långpannan. Vet inte om det kan berott på att degen arbetats för kort tid eller att den inte fick vila tillräckligt men jag tröstade mig med att den utträngade vätskan blev basen till en timjankryddad sky. Färskpotatis och stekta äppelklyftor föreföll som passande tillbehör men jag funderade på om man inte borde ha någon grönsak. Det blev det nu inget med och det saftiga köttet smakade bra med potatis, äpple och sky och det var inte förrän långt senare jag kom ihåg ”bryssel-?” i måltidsnamnet. Palsternackan har nämligen ett så kallat Brysselpyssel där man skall kryssa för vilken sorts bryssel- som passar bäst till karrén; brysselspets, brysselmatta eller brysselkål. Visst hade jag kommit ihåg att införskaffa den senare men när den skulle tillagas hade jag glömt den helt.
Imorgon kommer vi ihåg att Kristi Himmelfärdsdag genom att gå till väders med ballongmelon och lufttorkad skinka.


Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s