Aïolin med den kokta kabeljon och grönsakerna

Kabeljo är en term jag hört mången gång men aldrig riktigt kommit underfund med exakt vad det är. Min fiskhandlare t.ex. hävdade, i det att han sålde mig en bit saltlånga, att det är namnet på en maträtt och inte på råvaran till denna maträtt. Hagdahl reder i ”Kok-konsten” (1879) ut begreppen sålunda, ”Hos oss benämnes så väl saltad torsk som saltad långa ”kabeljo”…”. I receptet på Kabeljopudding i Bengt Petersens ”Svensk Mat” (1980) står det att läsa att ”I råvaruförteckningen har jag använt begreppen saltlånga och kabeljo. Förr betecknade det förra ombordsaltad, det andra landsaltad, ytterligare saltad och torkad fisk. Idag används uttrycken om vartannat”. Jan-Öijwind Swahn skriver om den i ”Mathistorisk uppslagsbok” (1999) ”kabeljo, fläkt, i kar saltad och sedan lätt torkad torskfisk, vanligen långa. Namnet är till ursprung holländskt”. För att verkligen slå spiken i kistan hade det ju här varit passande att kolla vad Mark Kurlansky skriver i ”Torsk” men mitt ringa ordningssinne förhindrar för närvarande dylika litterära exkursioner.

Allt nog och emedan, ingredienserna talar sitt tydliga språk, det är läge för den provençalska specialiteten Le grand aïoli. Ett vackert, av kokta grönsaker dignande fat med kabeljo och rikligt med aioli. Så utomordentligt passande en sommar med kolhydratsbegränsningar. Enligt fiskhandlarens anvisning lade jag saltlångan i blöt 12 timmar men tyckte nog att den verkade lite väl hård när jag därefter kände på den. För säkerhets skull provkokade jag en liten bit och fann att den mycket riktigt även smakade väl salt. Det fanns tid för att låt den vila i sitt kallvattenbad ytterligare ett par timmar under det att grönsakerna bereddes och aiolin vispades inhop men så småningom var det dags att även få fisken i grytan. De tunnare slaksidorna hade fått en angenäm sälta men ryggbitarna var fortfarande väl salta. Och nog föredrar jag i ärlighetens namn den salttorsk jag serverats i Spanien, man känner liksom på saltlångans smak att det är samma fisk som används till att göra lutfisk. Men nykokta sommargrönsker med aioli var baske mig så smaskigt att fisken gick att undvara helt. Mer grönsaker härnäst, i den källarsvala vichyssoisen.


Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Uncategorized. Bokmärk permalänken.

En kommentar till Aïolin med den kokta kabeljon och grönsakerna

  1. Karin Eckerstein skriver:

    Dina funderingar runt kabeljon får mig att minnas en del nyårsaftnar i Nerja. När vi for dit, ombads vi svenska gäster att till nyårskalaset ta med svensk julmat och gärna glögg och snaps, förstås. Min vän, den ambitiösa Kristina, brukade ta med lutfisk. Hon hade ett himla schå med att försöka koka vit sås på den spanska mjölken, men andra tillbehör som ärtor och potatis var ju lättare att skaka fram. De internationella (med spansk anknytning) övriga gästerna var lyriska över just lutfisken, som de identifierade som – jag tror det stavas så: baccalo. Den vita såsen tyckte de gav en exotisk knorr.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s