De stuvade abborrarna à la Tiders

Den goda Palsternackan, denna pärla bland Sveriges gastronomiska publikationer som snart torde vara lika välciterad som såväl Warg som Hagdahl, öppnar upp för improvisation i köket. ”À la Tiders” tycker jag bara kan tolkas på ett sätt – man får laga maten hur som helst bara det blir riktigt gott. Hur skall man då göra detta? För min del gick jag i vart fall till väga på följande vis.
För det första utgick från en tämligen stor abborre som passade bra att filéa och byxa.
För det andra drog dottern och jag upp några av potatislandets näpna små sparrispotatisar.
För det tredje kokade jag ett par morötter lagom mjuka.
För det fjärde kryddade jag fiskfiléerna med salt och vitpeppar och pocherade dem i nedan beskrivna fond.

Viktigare än alla dessa punkter är dock såsen, och den fixade jag genom att koka ett nät blåmusslor med kryddörter och använda den resulterande musselfonden för att göra fiskfond på abborrskrovet. Denna fisk- och musselfond användes först för att pochera fisken för att därefter redas med lite vispgrädde och beurre manié och smakas av med finhackad persilja, salt och peppar. Abborrfiléer i tjock sås med blåmusslor och persilja samt nyskördad potatis och mjukkokt morot – faktum är att det smakade precis som föreskrivet – alla tiders. Den såsen hamnar lätt på listan över Palsternackasmat jag definitivt kommer laga igen.
Något jag lagade redan innan jag fastnade i Palsternackans skruvstäd var kokt, rimmad oxbringa. I Nackan får man dessutom njuta sin sommarbringa med surkål – tjohoo!

Annonser

Om palsternackan

Mat- och dryckesintresserad exilgöteborgare, deltagare i första upplagan av Sveriges Mästerkock.
Det här inlägget postades i Gastronomarium. Bokmärk permalänken.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s