Krusbärskrämen med sin gräddmjölk och det knattriga strösockret

När jag växte upp hade vi en krusbärsbuske på sommarstället. Den stod minst sagt olyckligt planterad i skuggan av huset och fick nog bara lite sol sent på eftermiddagen. Eventuellt var jordmånen inte den rätta eller så fick den inte den omvårdnad den behövde – som jag kommer ihåg det växte den inte över huvud taget under hela tiden fram till den dukade under. Några krusbär att tala om blev det heller inte, i bjärt kontrast till avkastningen från de tre röda vinbärsbuskar som stod soligare på en annan sida huset. Någon kräm eller liknande blev det sålunda inte från krusbärsbusken, de få bären som blev åt nog syskonen och jag som de var, eventuellt redan som kart. I trädgården där jag bor idag finns det också en krusbärsbuske som står lite risigt till. Den har förvisso fri sikt åt sydväst men är inklämd mellan hallonsnår, rosenkvitten och allsköns andra trädgårdsväxter så avkastningen från den är inte heller särskilt imponerande även om det blir mer än på min barndoms buske. Än mer finns det dock hos svärföräldrarna i deras prunkande trädgård, och där fick jag dessutom gentil assistans med såväl plockande som snoppande. Så blev det också en härligt mörkröd, sötsyrlig krusbärskräm – frisk, fruktig och med gräddmjölk för att ta udden av syran.
På detta följer ”Parisarna förstås! Mens vi minns Bastiljens stormning 1789”.

Annonser
Publicerat i Gastronomarium | Lämna en kommentar

De Senapspanerade Fläskkotletterna i all sin enkelhet

Fläskkotletten, svinets motsvarighet till nötboskapens clubstek, är en av de tamsvinsstyckdetaljer som i vart fall i folkmun fortfarande bär ”fläsk”-epitetet. På polystyrentrågets klisterlapp står det som bekant numer ”kotlett av gris” eller något liknande osexigt, och motsvarande ”av gris” ser man på vad som tidigare hette fläsklägg, fläskfilé etc. Att handeln skriver ”gris” istället för ”fläsk” är något som fått en del uppmärksamhet, i vart fall i matnördkretsar, men även andra delar av värdekedjan, såsom branchlobbyisterna Svensk Köttinformation, använder alltmer det som förr var namnet på djuret för att beteckna själva köttet. Den förklaring jag hört till namnbytet är att folk uppfattar ”fläsk” som något fett och det senare är man så rädd för så inte kan man äta det inte, eller kan man? Undertecknad har i vart fall inga problem att njuta av såväl sidfläsk som fläskkotlett. Och den senare fick man smaska på den här gången, dessutom senapspanerad och ackompanjerad av rosmarinstekt potatis och bondbönor i örter från svärmors kryddgård. Riktigt gott, och dessutom blev det ett par kotletter över att steka upp till restlunch. Mer från svärmors trädgård härnäst – krusbärskräm.


Publicerat i Gastronomarium | Lämna en kommentar

Coupen Melba – med färsk Hallonsås – som Nellie ville ha det

Sockerlagsinkokta persikor serverade med vaniljglass och halloncoulis – Pêche Melba är gissningsvis en av världens mest kända desserter. Den skapades av den store Auguste Escoffier för att hylla den australiensiska operasångerskan Nellie Melba som under operasäsongen 1892-1893 gjorde succé i London. Escoffier var vid tiden köksmästare på Savoy Hotel och hans rykte var i paritet med Melbas. Man får anta att varken kocken eller sångerskan kunde se framför sig att folk i framtiden skulle associera ”Melba” med konserverade persikohalvor med vanillinglass men så ser många av dagens tolkningar av denna klassiker ut. Inte denna gång dock, så här års går det ju utmärkt att hitta bra ersikor i vanliga butiker och mjukkokta i vaniljtung sockerlag får de både en utsökt smak och sammetslen konsistens. Har man dessutom turen att befinna sig i svärmors trädgård då hallonen är som mest rikligt förekommande blir det sedan ingen svårighet att ordna den föreskrivna färska hallonsåsen. På semesterresa utan glassmaskin får man väl sedan finna sig i att använda sig av en köpt kvalitetsvaniljglass istället för hemrörd, det spelade ingen roll för klassikern levde upp till sitt rykte. Skall nog försöka göra tradition av att laga det här minst en gång varje sommar.
Nästa mumsighet till rakning i Gastronomariumets lukulliska barberarsalong har varken skapats av någon berömd kock eller uppkallats efter någon berömd sångerska utan är ”De senapspanerade fläskkotletterna i all sin enkelhet”.

Publicerat i Gastronomarium | Lämna en kommentar

Köttfärslimpan Surprise

Vilken sorts överaskning är ”Köttfärslimpan Surprise”? Liknar den exempelvis på något som helst vis pralinen ”spring surprise” i Monty Python-sketchen Cruncy Frog?” Verkligen inte, i Palsternackan står nämligen följande att läsa om maträtten; ”d.ä. blandfärs omslutande exempelvis kokta ägg, prinskorvar, oliver och cornichoner, vilka små överaskningar till barnens ohöljda förtjusning dyker upp vid skivandet. Medan de små hurrar och klappar sina nariga händer, höljer vi surpriserna igen, nu med den goda bruna såsen och kompletterar anrättningen med en och annan dillad Tidig Puritan”.

Till vårt väl tilltagna lunchsällskap färdigställdes tvenne köttfärslimpor, en med just prinskorv och den andra med nyskördade kantareller och lök, båda beströddes med knaprigt bacon. I lunchsällskapet återfanns inte mindre än sex individer i åldrarna 1,5 till 14 år men inte en enda kunde uppvisa några nariga händer. På anmodan klappade de icke desto mindre sina onariga labbar och åt med god aptit. Så gjorde även de vuxna och någon förundrade sig över hur köttfärslimpan som kan vara så skosulemässigt torr under ogynsamma skolmatsalsförhållanden plötsligt kan te sig så saftig och allmänt angenäm – kanske blev just detta den stora överraskningen. Tillsammans med den anbefallna brunsåsen och färskpotatisen kokad med i runda slängar ett skålpund av trädgårdslandets krondill blev det till syvende och sist en riktigt lyckad lunch.


Publicerat i Gastronomarium | Lämna en kommentar

Den kalla consommén med de ur myllan nyuppillade morötterna, spädare än babylemmar

Morotsodling innebär gallring, och vid gallring får man otroligt späda små morötter. Detta har var och en som provat morotsodling på amatörnivå fått lära sig. I vanliga butiker är det dock svårt att uppbringa dessa finlemmade små rötter. Visst, man ser dem på restaurang, och i början av säsongen brukar de bättre grösaksdetaljisterna sälja dem, men annars är de näst intill omöjliga att komma över som icke-odlare. Förvisso har jag turen att bo i ett hus med trädgård i odlingszon 2 men någon stor odlare har det aldrig blivit av mig. Min lycka kunde knappast varit större då jag besökte Lilla Bjers för att få tag på spenat och morötter och de helt sonika erbjöd sig att dra upp några rötter till, inklusive mina späda önskemorötter. Det blev inte av att jag lagade consommén medan jag var kvar på Gotland men väl på fastlandet å familjen S sommarnöje erbjöds möjligheten att koka en hel kyckling med alla tillbehör för att få grunden till den kalla consommén.
Svalkande, milda smaker med mjuk men ändock spänstig morot. Gott! Den stora barnaskaran verkade inte överdrivet nedslagen över att inte erbjudas någon sopptilldelning men nog skulle de väl charmas av ”Köttfärslimpan Surprise”?


Publicerat i Gastronomarium | Lämna en kommentar

De gyllenbruna Crêparna, havande med det mandelblandade, limeuppfriskade björnbärsmoset. Vaniljgrädden därtill.

Vad kan passa bättre som eftermiddagsfika en lagom varm julidag vid kusten än gyllenbruna crêpes fyllda med en blandning av mosade björnbär och italiensk maräng och ackompanjerat av vispgrädde blandat med en försvarlig mängd vaniljsocker. Vid närmare eftertanke kan man kanske tänka sig den sortens föda även vid andra tider på året och andra platser, faktum är att efter att ha testat kombinationen är jag redo att utropa dem till en sådan dessert som man kan äta nästan var och när som helst. Crêpens smöriga tuggmotstånd som kontrast till det sötsyrliga moset med sin frukt och den fluffiga vispgrädden med sin aromatiska vaniljsmak. Ett sådant tillfälle då man tackar Palsternackan och sparar smakminnet för att återvända någon gång i framtiden och återuppliva minnet med en ny omgång.
Härnäst återvänder Nackan till sommarprimörerna i form av en consommé med morötter spädare än babylemmar.


Publicerat i Gastronomarium | Lämna en kommentar

Den pepparrotiserade potatissalladen

Under min barndoms somrar åts det en hel del potatissallad, inte minst till grillat kött. Då var det dock nästan uteslutande av ”fransk” typ, med nypotatis och senapsvinägrett med kapris, inte sällan även rädisor. ”Vit” potatissallad med tärnad potatis i sås av majonnäs och crème fraiche var aldrig något jag åt hemlagat utan enbart ur butikens plasttråg och eftersom en del av de inte är så värst roliga är det måhända inte underligt att jag upfattade den sortens potatissallad som underlägsen. Numer, då jag själv vispar ihop min majonnäs har jag inga som helst problem att njuta av en hemgjord potatissallad av icke-franskt snitt. Som dagens, med rikligt med nyriven pepparrot serverad som tillbehör till varmrökt lax. Gudagott. Men man blir sugen på något sött, till exempel crêpes. Tur att det strax är dags för dem.


Publicerat i Gastronomarium | Lämna en kommentar