Dronning Margaretas Sill i Kapprock utan byxor men med fänkålssmör

Sill i kapprock, eller sill i papper som jag är benägen att benämna den, torde höra till den sortens husmanskost som få människor numera äter eller ens vet vad det är. De snapsviseskolade kanske blott har hört, eller för den delen sjungit om den, i ”Norges bäste”, Wergelandtravestin där det fastslås att Norges bäste sill i papper den har inga fjäll. Wergeland skrev originalet ”Norges fjelde” 1842 och att det på den tiden var lätt för allmänheten att relatera till sill i papper verkar helt rimligt om man betänker vad Hagdahl plitade ned nästan fyrtio år senare:
”Den berömda norska papperssillen tyckes numera hos oss hafva försvunnit ur handeln. Den kom vanligen landvägen i fjerdingar till Hedemora marknad och Upsala disting och var halfstor, blott rimsaltad och hvit i köttet. Den, som nu här utbjudes, är mycket salt och mager, mörk i köttet och förekommer i stora tunnor, men duger icke för samma ändamål som den ofvannämnda, oaktadt den prunkar med samma namn”.

Jag har ätit en del sill i papper genom åren men just den här varianten var en av de jag blivit mest nöjd med. Ovanpå ett smörat bakplåtspapper lade jag kokt, kall potatis i skivor, lite hackad gräslök och en lagom urvattnad saltsillsfilé. Skjuts in i ugnen på 225°C och när det bubblade och fräste ordentligt i det då uppblåsta paketet togs det från värmen, klipptes upp och fick tre rediga klickar fänkålssmör. Sillens salta safter absorberades av potatis en mildrades av smöret och fänkålen gav en härligt aromatisk kryddning som inte dränkte de andra smakerna – kort sagt delikat!
Liknande förhoppningar på ätbarhet, låt vara med andra smaker, hopar sig inför Johannas Gödkyckling. Vilken Johanna förstås med detta. Jo hon i Göteborg, förstås.

Hjortronkaka Sara Lidman

Palsternackan har erbjudit många möjligheter till breddande av den gastronomiska repertoaren. Som bonus får man möjlighet att fördjupa sig i säsongens råvaror, historierna bakom rätterna och de sociala sammanhang i vilka maten njutits. En viss litterär koppling finns också, som med dagens hjortronkaka Sara Lidman. Hennes Västerbotten har jag inte besökt under semestern, Jämtland var så långt norr vi kom, men jag borde väl ändå ha tagit tillfället i akt att läsa Sara Lidmans Hjortronlandet under ledigheten. Vill minnas att en av mina systrar under gymnasietiden valde att läsa Don Quijote på spanska som en del av undervisning i just det språket. När det närmade sig redovisning hade hon dock ej penetrerat riktigt hela verket på originalspråket men tog då tillfället i akt att samtala med en granne tillika litteraturprofessor som hade många intressanta tankar kring boken att spinna vidare på. Hade bara jag gjort så i tid, pratat med min mor, syster eller någon annan mer skönlitterärt bevandrad, hade jag kanske fått till något spetsfundigt på temat Hjortronlandet/Hjortronkakan men med föreliggande klena bakgrundskunskaper blir jakten på dylika poänger något av en kamp mot väderkvarnar.

Bättre då att fokusera på själva maträtten; mellan mördegsbottnar lägger man ett lager honungssötad mylta och kakan toppas sedan med en blandning av vispad grädde och finpasserad hjortronsylt. Något om storleken (på kakan) står ej i Palsternackan så jag valde att göra dem som bakelser, och jag tyckte nog att de blev både tjusiga och mycket goda. Lättlagade var de också. Fruntimmersveckan innebär dock ej enbart sötsaker, härnäst blir det ”Dronning Margaretas Sill i Kapprock utan byxor men med fänkålssmör”.

Den kokta rimmade oxbringan med surkålen

”Bröst och bringa som en frukostflinga” är inget jag fått höra sägas om min lekamen på badstranden, det är oklart huruvida detta beror på dålig hörsel eller om mina sambadare helt enkelt är för väluppfostrade för att undslippa sig dylika kommentarer. Byggd som Schwarzenegger är jag under inga omständigheter och på det kroppsliga ceralietemat har det med åren skett en viss förskjutning från corn flake till Kalaspuff.
Nu var det dock inte min egen bringa som var näst i Palsternacksrakningen, den får behålla sitt lurv, utan oxbringan. I Gastronomariumet behandlas ämnet om oxbringans eventuella olämplighet som högsommarföda och det fastslås att ”Konventionen må bjuda vad den vill, vi bjuder oxbringa i alla fall, för vi vill ha det!” Och det vill jag med, Palsternacka eller ej. När man dessutom får njuta sin bringa med en försvarlig hög surkål och en klick crème fraiche med rikligt med färskriven pepparrot är lyckan i det närmaste total, riktigt gott och frågar man mig dessutom passande även på sommaren.
Fruntimmersveckan står oxbringan an och inleds med hjortronkaka Sara Lidman.

De stuvade abborrarna à la Tiders

Den goda Palsternackan, denna pärla bland Sveriges gastronomiska publikationer som snart torde vara lika välciterad som såväl Warg som Hagdahl, öppnar upp för improvisation i köket. ”À la Tiders” tycker jag bara kan tolkas på ett sätt – man får laga maten hur som helst bara det blir riktigt gott. Hur skall man då göra detta? För min del gick jag i vart fall till väga på följande vis.
För det första utgick från en tämligen stor abborre som passade bra att filéa och byxa.
För det andra drog dottern och jag upp några av potatislandets näpna små sparrispotatisar.
För det tredje kokade jag ett par morötter lagom mjuka.
För det fjärde kryddade jag fiskfiléerna med salt och vitpeppar och pocherade dem i nedan beskrivna fond.

Viktigare än alla dessa punkter är dock såsen, och den fixade jag genom att koka ett nät blåmusslor med kryddörter och använda den resulterande musselfonden för att göra fiskfond på abborrskrovet. Denna fisk- och musselfond användes först för att pochera fisken för att därefter redas med lite vispgrädde och beurre manié och smakas av med finhackad persilja, salt och peppar. Abborrfiléer i tjock sås med blåmusslor och persilja samt nyskördad potatis och mjukkokt morot – faktum är att det smakade precis som föreskrivet – alla tiders. Den såsen hamnar lätt på listan över Palsternackasmat jag definitivt kommer laga igen.
Något jag lagade redan innan jag fastnade i Palsternackans skruvstäd var kokt, rimmad oxbringa. I Nackan får man dessutom njuta sin sommarbringa med surkål – tjohoo!

De Ostgratinerade Svartrötterna

Svartrötter är något av en favoritrotfrukt för mig, även om de inte direkt står på menyn varje vecka lagar jag gärna svartrot lite då och då, inte minst då ett festligare tillbehör önskas. Deras lite söta och nötaktiga smak tycker jag fungerar väldigt bra tillsammans med lite saft och zest av citron och inte sällan serverar jag dem ljumna i just en citrusvinägrett. Att hålla dem från att svartna medan de är råa är ingen stor konst bara man lägger dem i kallt vatten med citronsaft eller annan pH-reglerare, då tycker jag det kan vara ett större aber att göra rent kastrullen man kokat dem i. Den får ju inte sällan en beläggning av den gummiartade saft som tränger ut ur roten då man skär i den och en och annan gång har jag ifrågasatt mitt rotfruktsval då jag gnott kastrullens insida ett bra tag. En annan lite speciell grej med svartrötter är att de som regel säljs i i knippen om 375 g. Den fixerade vikten tycker jag inte i sig är något problem men jag antar att det är den som är förklaringen till att rötterna i påsen ofta har såpass olika tjocklek, något som komplicerar tillagningen aningens.
Till just de ostgratinerade svartrötterna hittade jag dock en påse hyfsat jämntjocka där det blott var en extratjock rot som behövde klyvas i tu. Kokta i saltat vatten, gratinerade med lite grana padano och serverade med persilja och en liten sallad på tomat och kalamataoliver blev de en mycket trevlig förrätt.
Mer än trevlig, till och med alla tiders, är förhoppningen på nästa tallrik Pallsternacksmat – de stuvade abborrarna, à la Tiders.

Haglösakiren med pinnamaten!

Ena dagen intas Palsternacksmaten hos välmeriterade spexare i Karlskoga, nästa hos d:o i Östersund. I ärlighetens namn förlöpte ytterligare ett par dagar mellan Parisarna och Haglösakiren men i detta forum dyker de i vart fall upp slag i slag.
Dagen innan Haglösakiren verkligen stod på bordet hade hustrun och jag under alla omständigheter njutit vår främsta måltidsupplevelse för året, och detta på Fäviken Magasinet vars fem månader hängda ryggbiff från en sjuårig mjölkko fick mig att gjuta glädjetårar. Dottern, som hur glad i kött hon än må vara knappast vare sig skulle njutit själv av besöket eller förhöjt sina föräldrars upplevelse av Fäviken, hade istället fått nöjet att begå pyjamaspartypremiär hos tvillingarna E i Östersund. Hustrun och jag var oändligt tacksamma för möjligheten att besöka den restaurang som, trots att den är belägen vid Kallsjön, kan beskrivas som Sveriges just nu kanske hetaste, och när vi väl hade bokat bord var det just familjen Es barnpassning som gjorde det möjligt. Klart vi ville bjuda på mat som tack för hjälpen, och vad kan väl passa bättre på start på måltiden än en skvätt Haglösakir med pinnamat?

Den förra är en specialkomponerad drink, tillägnad Haglösa Brunn, bestående av torrt vitt vin, gärna bourgogne, spetsat med vodka och fläderblomssaft samt med ett fruset rött bär som guppande dekoration. Pinnamaten exemplifieras i Palsternackan med bland annat curryköttbullar, baconlindade musslor och ostpuffade ansjovisrullar men med utsikt över Ovikfjällen och Fävikens trogenhet gentemot regionens råvaror i färskt minne passar det bättre med jämtsk halloumi och rökt älginnanlår.
Gott sällskap och ett gott drinkrecept tillsammans med jämtländska delikatesser – en mycket bra start på en härlig middag.
Efter en trevlig afton är det dock lätt att man som vi blir lite trött dagen därpå. Palsternackan ger tyvärr inga anvisningar på bra återställare, dagen efter Haglösakiren vankas istället ”De Ostgratinerade Svartrötterna”.

Parisarna förstås! Mens vi minns Bastiljens stormning 1789

”Jaja, Lenngren, tyst nu. Tänk på att spara några ord till Parisarna, du kan inte slösa energi på dessa farmarbiffar”. Huruvida Axel von Fersen verkligen sade så till Anna-Maria Lenngren kommer vi nog aldrig få klarhet i, däremot är det bombsäkert att han yttrade precis dessa ord på det lantligt belägna värdshuset Hard Gavotte Café i Medicinarspexet uppsättning ”Röda Nejlikan” år 2001. Parisersmörgåsen är annars inget man vanligtvis förknippar med von Fersen, däremot med den nöt- eller kalvfärs som, eventuellt blandad med hackad kapris och d:o inlagd rödbeta, smetas på en skiva formfranska varefter hela härligheten steks gyllenbrun i smör. Sedär, Parisaren i all sin nystekta glans, varför inte serverad med stekt ägg och en liten sallad för att fräscha upp? Det hade i vart fall vi då vi firade Frankrikes nationaldag njutandes våra Parisersmörgåsar på det medellantligt belägna värdshuset ”Familjen R” i Karlskoga – rekommenderas starkt!

Om man inte har bröd, kanske någon undrar, varför då inte smeta färsen (eller Fersen) på en bakelse istället? Det är den sortens inställning som ger upphov till uppror, för att inte säga revolution. Harakira hjälper då föga men man kan däremot trösta sig med kir, t.ex Haglösakiren. Den njuter vi härnäst.

Krusbärskrämen med sin gräddmjölk och det knattriga strösockret

När jag växte upp hade vi en krusbärsbuske på sommarstället. Den stod minst sagt olyckligt planterad i skuggan av huset och fick nog bara lite sol sent på eftermiddagen. Eventuellt var jordmånen inte den rätta eller så fick den inte den omvårdnad den behövde – som jag kommer ihåg det växte den inte över huvud taget under hela tiden fram till den dukade under. Några krusbär att tala om blev det heller inte, i bjärt kontrast till avkastningen från de tre röda vinbärsbuskar som stod soligare på en annan sida huset. Någon kräm eller liknande blev det sålunda inte från krusbärsbusken, de få bären som blev åt nog syskonen och jag som de var, eventuellt redan som kart. I trädgården där jag bor idag finns det också en krusbärsbuske som står lite risigt till. Den har förvisso fri sikt åt sydväst men är inklämd mellan hallonsnår, rosenkvitten och allsköns andra trädgårdsväxter så avkastningen från den är inte heller särskilt imponerande även om det blir mer än på min barndoms buske. Än mer finns det dock hos svärföräldrarna i deras prunkande trädgård, och där fick jag dessutom gentil assistans med såväl plockande som snoppande. Så blev det också en härligt mörkröd, sötsyrlig krusbärskräm – frisk, fruktig och med gräddmjölk för att ta udden av syran.
På detta följer ”Parisarna förstås! Mens vi minns Bastiljens stormning 1789”.

De Senapspanerade Fläskkotletterna i all sin enkelhet

Fläskkotletten, svinets motsvarighet till nötboskapens clubstek, är en av de tamsvinsstyckdetaljer som i vart fall i folkmun fortfarande bär ”fläsk”-epitetet. På polystyrentrågets klisterlapp står det som bekant numer ”kotlett av gris” eller något liknande osexigt, och motsvarande ”av gris” ser man på vad som tidigare hette fläsklägg, fläskfilé etc. Att handeln skriver ”gris” istället för ”fläsk” är något som fått en del uppmärksamhet, i vart fall i matnördkretsar, men även andra delar av värdekedjan, såsom branchlobbyisterna Svensk Köttinformation, använder alltmer det som förr var namnet på djuret för att beteckna själva köttet. Den förklaring jag hört till namnbytet är att folk uppfattar ”fläsk” som något fett och det senare är man så rädd för så inte kan man äta det inte, eller kan man? Undertecknad har i vart fall inga problem att njuta av såväl sidfläsk som fläskkotlett. Och den senare fick man smaska på den här gången, dessutom senapspanerad och ackompanjerad av rosmarinstekt potatis och bondbönor i örter från svärmors kryddgård. Riktigt gott, och dessutom blev det ett par kotletter över att steka upp till restlunch. Mer från svärmors trädgård härnäst – krusbärskräm.

Coupen Melba – med färsk Hallonsås – som Nellie ville ha det

Sockerlagsinkokta persikor serverade med vaniljglass och halloncoulis – Pêche Melba är gissningsvis en av världens mest kända desserter. Den skapades av den store Auguste Escoffier för att hylla den australiensiska operasångerskan Nellie Melba som under operasäsongen 1892-1893 gjorde succé i London. Escoffier var vid tiden köksmästare på Savoy Hotel och hans rykte var i paritet med Melbas. Man får anta att varken kocken eller sångerskan kunde se framför sig att folk i framtiden skulle associera ”Melba” med konserverade persikohalvor med vanillinglass men så ser många av dagens tolkningar av denna klassiker ut. Inte denna gång dock, så här års går det ju utmärkt att hitta bra ersikor i vanliga butiker och mjukkokta i vaniljtung sockerlag får de både en utsökt smak och sammetslen konsistens. Har man dessutom turen att befinna sig i svärmors trädgård då hallonen är som mest rikligt förekommande blir det sedan ingen svårighet att ordna den föreskrivna färska hallonsåsen. På semesterresa utan glassmaskin får man väl sedan finna sig i att använda sig av en köpt kvalitetsvaniljglass istället för hemrörd, det spelade ingen roll för klassikern levde upp till sitt rykte. Skall nog försöka göra tradition av att laga det här minst en gång varje sommar.
Nästa mumsighet till rakning i Gastronomariumets lukulliska barberarsalong har varken skapats av någon berömd kock eller uppkallats efter någon berömd sångerska utan är ”De senapspanerade fläskkotletterna i all sin enkelhet”.